Come fare le patate arrosto perfette

 

"Questa sera la signora dell'albergo

Ha cucinato le patate

Come le fai tu

Arrosto
Un po' croccanti fuori

E morbide nel cuore"

Lo so cari lettori, citare Jovanotti, alla mia età per giunta, non è cosa da fare. Questo però è un amore adolescenziale che, seppur raffreddato nel tempo, sta sempre lì nei ricordi. Ed ogni volta che penso a patate arrosto perfette, la descrizione è quella:

"Croccanti fuori e morbide nel cuore".

Nelle mie intenzioni le patate arrosto perfette aspirano a quella descrizione là, mentre nella pratica a quelle che prepara mia zia.

 

Non c’è un ricordo di una nonna, per me le patate arrosto fatte bene le cucina mia zia, la sorella di mamma. Se sentite le mie cugine diranno che quelle di nostra nonna sono più buone, in un circolo di rincorsa alla perfezione senza fine.

Ho chiari ricordi di pranzi tra parenti con patate arrosto dalla crosticina esterna scricchiolante, la pasta dentro ben cotta e un bel sapore di rosmarino. Un invito a pranzo dagli zii creava in me l'aspettativa di poter mangiare buone patate arrosto che, a casa nostra purtroppo, non comparivano.

La mamma ha provato negli anni nell'ardua impresa di preparare le patate arrosto perfette, anche con buoni risultati, per poi decretare che: "serve troppa pazienza" e forse più olio di quello che usa lei, ma questa è solo una mia idea.

Marta

 

L'importanza della patata.

Non tutte le patate sono adatte ad essere cotte in forno. Dipende dalla pasta. È preferibile usare patate a pasta gialla, perché hanno la polpa compatta. Vanno bene anche quelle a buccia rossa ma pasta gialla e le patate novelle. Sono sconsigliate le patate a pasta bianca, perché sono farinose e tendono a disfarsi (motivo per cui sono adatte per fare gli gnocchi).

 

L'olio.
Nei due metodi illustrati qua sotto, oltre alla patata giusta, il minimo comune denominatore è l'olio. Serve, mi dispiace per la vostra dieta, ma deve essere abbondante. Olio extravergine d'oliva.

 

Doppia cottura.

Mia zia, parlando con mia mamma, una volta ha detto: "che ci vuole a fare le patate al forno? le metti dentro e fanno tutto da se".

Bene, io ho provato così, ma non ho ottenuto risultati soddisfacenti. Niente di paragonabile alle sue patate, quindi io ho due metodi per fare le patate al forno ed entrambi richiedono una doppia cottura. Armatevi di pazienza e iniziate a sbucciare.

Le patate arrosto perfette

Ingredienti per 4 persone:

4/5 patate grandi

Olio extravergine d’oliva

1 Spicchio d’aglio

Qualche rametto di rosmarino o salvia

Sale fino

Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a cubetti cercando di mantenere la stessa dimensione. La regolarità della dimensione serve per evitare che alcune vengano bruciate ed altre poco cotte. Mentre procedete con il taglio lasciate le patata sbucciate (sia già tagliate che non) in ammollo in acqua, per evitare che si anneriscano.

 

Metodo N. 1 Pentola+forno.

In una casseruola ampia e con i bordi alti fate bollire circa un litro d’acqua con un paio di cucchiaini di bicarbonato. Quando l’acqua bolle tuffate le patate tagliate a cubetti e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Dopodiché scolatele con l’aiuto di una schiumarola, raccoglietele in una ciotola, condite con il sale e 3 cucchiai di olio, mescolate il tutto, meglio se con le mani.

Disponete le patate su una placca da forno rivestita da carta forno, aggiungete uno spicchio d’aglio e il rosmarino. Infornate a forno statico ben caldo, nella parte centrale, per 40-45 minuti, a 220°. Fin quando non saranno belle dorate.

Annotazioni. La cottura in acqua bollente, lessa e precuoce la patata. L’aggiunta del bicarbonato farà sì che la superficie delle patate tenda a diventare rugosa e che assorba meglio l’olio, che fa sì che si crei una bella crosta.

 

Metodo N.2 Vaporiera+grill (consigliato da The Blubird Kitchen)

In una pentola con il cestello a vaporiera, scaldate l’acqua. Nella cestello disponete le patate senza sovrapporle, coprite con il coperchio. Lasciate cuocere per circa 10-15, fin quando non sono cotte.

Una volta pronte, trasferitele su una placca da forno, rivestita da carta forno. Salate le patate, irrorate con l’olio, aggiungete uno spicchio d’aglio e il rosmarino. Infornate in forno caldo con il grill al massimo per 5-10 minuti. Fin quando non saranno belle dorate.

Annotazioni. Questo secondo metodo è più veloce, le patate cotte al vapore al contrario di quelle lesse restano più compatte. Il limite è dato dalla vaporiera, più di tre patate grandi il cestello per il vapore che possiedo non riesce a contenerle.