Schiacciata toscana con li.co.li

“Questa è proprio la schiacciata toscana”

Nessun altro appunto, solo questa frase. 

Di solito il fratello mi regala piccole note su dove migliorare una cosa. I suoi sono consigli che hanno il sapore di una sentenza.  Un esempio, la pizza della scorsa settimana si è meritata un: 

“impasto buono, perfetta la cottura, ormai ti viene proprio bene ma il pomodoro l’altra volta era condito meglio. Il pomodoro nella pizza margherita è tutto”. E con questo ha archiviato ore e ore di lavorazione.

Il fratello mangia qualunque cosa, senza mai lamentarsi, senza grosse pretese ma ha sempre il suggerimento su cosa è possibile migliorare per la volta successiva.

Eccetto stavolta.

A questa schiacciata non ha trovato difetti. Per questo ho deciso di raccontarla.

Sto stringendo un legame sempre più solido con il mio li.co.li. E’ con me da più di un anno, dal novembre 2018. Prima ho iniziato  a fare il pane il fine settimana, poi la pizza e in seguito i lievitati dolci. Come raccontavo qui, è il mio modo per “ricentrarmi prestando attenzione ad un senso che abitualmente uso in modo distratto”. Un lusso a cui mi dedicavo il sabato.

In questo periodo di fermo fare il pane, non solo il sabato, è diventata una necessità (per me piacevole), che mi ha permesso di sperimentare-scoprire-imparare qualcosa in più. Da queste esperienze è venuta fuori questa schiacciata.

Sono partita da una ricetta di “con le mani in pasta”, di Manuela in fatto di lievitati mi fido molto, ho cambiato qualcosa per adattarla alle mie necessità\preferenze. 

In primis io ho usato il li.co.li, che di fatto cambia in modo sostanziale la sua ricetta, per due motivi. Il primo: perché mi piace il sapore che dona agli impasti, ormai anche la pizza preferisco quella con lievito naturale a quella con lievito di birra per il gusto finale. Il secondo perché: ormai sono entrate nel trip di fare tutto o quasi con lievito madre. Al momento, l’unica eccezione la fa la focaccia genovese che, se si vuol far somigliare a quella originale, per me, deve essere con lievito di birra.

Questa schiacciata è preparata con farina 0 e semola, l'impasto è piuttosto idratato. Dopo la cottura la schiacciata resta morbida all'interno ma croccante in superficie. E' una preparazione che richiede tempo, ha una lunga maturazione, si prepara il giorno prima, non richiede troppi passaggi ma quelli previsti sono fondamentali. 

Marta

Cose da sapere

Strumenti. Io impasto a mano, non ho la planetaria, quindi tutto quello che racconto può essere riprodotto in qualsiasi cucina (dotata almeno di forno casalingo, si capisce).

Farina. Se in questo periodo non trovate le farine che servono per questa ricetta, aspettate. La semola è importante, rende più fragrante la schiacciata, quindi sì si possono variare le farine ma si otterranno risultati diversi.

Procedimento. Per ottenere il risultato che vedete in foto è importate seguire il procedimento illustrato. Se avete poco tempo, o poca voglia, potete saltare il passaggio delle pieghe, ma il risultato finale sarà diverso.

Tempistiche e temperature. Questa schiacciata è stata fatta a fine marzo, con la temperatura ancora bassa durante la notte e fino all’ora di pranzo. In un periodo diverso, o in una casa molto calda, può essere necessario far maturare l’impasto in frigo, per evitare che con temperature più alte vada fuori lievitazione.

Schiacciata con li.co.li

Ingredienti per una teglia da 32 cm:

310 g farina 0

110 g farina semola

50 g licoli, rinfrescato ed attivo

300 acqua

9 g sale

15 g olio

Olio e sale grosso per la superficie

La sera prima (ore 21.00 circa). Versate in una ciotola capiente 280 g di acqua, unite le farine setacciate ed impastate con l’aiuto di un mestolo di legno. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare per trenta minuti.

In seguito, sciogliere il lievito madre liquido (rinfrescato ed attivo) nella restante acqua. Aggiungete il lievito all’impasto continuando a lavorare con il mestolo di legno. Quando l’acqua e lievito saranno state assorbite unite il sale e poi infine l’olio.

Lasciate riposare l’impasto coperto per trenta minuti e poi eseguite una serie di pieghe a tre. Attendete trenta minuti ed eseguite di nuovo le pieghe a tre*.

Coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente (a proposito di questo passaggio ho scritto un consiglio sopra nelle “cose da sapere”).

Il giorno seguente (ore 16.00). Stendete l’impasto in una teglia, precedentemente spolverizzata con semola. Rovesciate l’impasto al centro della teglia e allargate delicatamente l’impasto.

Lasciate lievitare l’impasto coperto da un canovaccio.

Una volta che l’impasto è raddoppiato versate circa due\tre cucchiai di olio d’oliva, su tutta la superficie, distribuite il sale grosso e praticate i buchi, premendo con tutti i polpastrelli, sulla schiacciata.

Lasciate aumentare di volume ulteriormente.

Ore 19.00 ca (quando l’impasto sarà triplicato). Versate mezzo bicchiere di acqua sull’impasto e cuocete a 250° per 15-20 minuti.

* pieghe a tre. In questo post spiegavoe mostravo come eseguirle. Le pieghe servono a dare forza all’impasto, soprattutto se molto idratato, ed ad inglobare aria ed anidride carbonica che farà sì che si creino le alveolature in cottura.

Si può fare con lievito di birra?

Sì, il sapore finale sarà diverso, perché gli aromi rilasciati dal lievito madre liquido sono diversi, ma si può fare anche con lievito di birra. Sarà necessario fare le opportune proporzioni e conversioni tra farina-acqua e lievito che varieranno con l’utilizzo di lievito di birra.

Inoltre nel caso utilizziate il lievito di birra consiglio di far maturare in frigo l’impasto durante la notte e tirarlo fuori vero l’ora di pranzo.

Dosi con lievito di birra fresco:

340 g farina 0

110 g farina semola

3 g lievito di birra fresco

275 acqua

9 g sale

15 g olio