Penne al forno con ragù di ossobuco e vellutata allo zafferano

Nel corso delle superiori, durante un’ora di lezione, ricordo con precisione una mia professoressa raccontare di come oggi (ormai anni fa) i cibi poveri non si consumassero più. Nessuno in casa sceglieva tagli di carne meno pregiata, eravamo tutti troppo “fighetti” (non usò questo termine) per mangiare carne che avesse un minimo di calli. Citò a tale esempio l’ossobuco, “in quale famiglia si preparavano ancora gli ossibuchi?”, tuonò.

La mia classe rimase ammutolita ed io che, in casa ancora li vedevo cucinare, con loro.  Non mi ero mai chiesta, fino a quel momento, se l’ossobuco in umido, ed in generale i piatti cucinati, fossero un piatto povero o meno. La mamma cucina per lo più le cose che piacciono a chi siede alla sua tavola. L’ossobuco in umido è uno tra i piatti preferiti del babbo, cosa che portava alla implicita conseguenza di trovarlo sulla tavola ad intervalli regolari. Io da parte mia non ne sono mai stata una grande fan, ma le tagliatelle con il sugo dell’ossobuco mi sono sempre piaciute (almeno da quando ho abbandonato la pasta in bianco).

La pasta al forno con ragù di ossobuco e vellutata di zafferano parte dalle tagliatelle al sugo di ossobuco che, in casa Calugi, si mangiano pure in estate. Passa per la ricetta proposta da Arianna Mazzetta per la sfida sulle lasagne dell’Mtchallenge e riportata sul libro “Dietro la lasagna” ed arriva ad essere una pasta al forno invece che lasagne, pennette invece che tagliatelle. Questa pasta al forno richiede del tempo, ma non richiede ne una strumentazione particolare ne una grande esperienza. Il tempo serve al ragù di ossobuco per cuocere lentamente, al tessuto connettivo per sciogliersi parzialmente, a voi per preparare la vellutata.

Dopo aver preparato il sugo e la vellutata, cotto e scolato la pasta al dente dovrete mescolare assieme gli ingredienti. Far si che il ragù si aggrappi alla pasta, la vellutata dia cremosità e ripassare tutto in forno aspettando che sulla superficie si crei la crosta. Il tempo che dedicherete al piatto vi restituirà un primo gustoso, ricco, perfetto per troneggiare sulla tavola nei pranzi importanti.

Marta

Cose da sapere

La vellutata. La vellutata vegetale è simile ad una besciamella, si parte sempre dal roux per prepararla ma al posto del latte si usa il brodo vegetale come liquido. Abbiamo optato per la versione “besciamella vegetale” perché ci sembrava già molto carico il ragù e ci sembrava equilibrasse meglio il piatto.

Incidere la carne. Il tessuto connettivo  lungo il bordo della fetta di carne deve essere inciso prima della cottura per evitare che l’ossobuco si arricci in cottura.

Penne al forno con ragù di ossobuco e vellutata allo zafferano

Ingredienti per 4 persone:

per il ragù

600 g di ossobuco

1 cipolla piccola

1 carota

Farina

una noce di burro

1 bicchiere di vino bianco

300 ml di brodo vegetale

1 limone (la scorza)

Sale e pepe

Per la vellutata allo zafferano

500 ml brodo vegetale

50 g burro

50 g farina

1 bustina di zafferano

Una spolverata di Parmigiano Reggiano

Ragù di ossobuco. Incidete la carne lungo i bordi, in modo da recidere il tessuto connettivo. Infarinate la carne e tenete da parte. In un tegame dal fondo spesso fate sciogliere una noce di burro, versate la carota tritata lasciatela cuocere per qualche minuto e poi unite la cipolla, anch’essa tritata. Lasciate il soffritto ad appassire, a fuoco dolce. Quando la cipolla sarà divenuta translucida, scolate il soffritto e tenete da parte. Nello stesso tegame rosolate la carne da tutti i lati a fiamma vivace. Salate. Aggiungete il battuto di cipolla e carota, abbassate la fiamma e sfumate con il vino. Aggiustate di sale ed aggiungete il brodo, caldo. Continuate a cuocere a fiamma bassa, coperta, per circa due ore. Di tanto in tanto girate la carne e se è necessario aggiungete del liquido.

Per la vellutata vegetale allo zafferano. In una tegame dal fondo spesso sciogliete il burro a fuoco medio. Fate schiumare, in modo da eleminare quanta più acqua possibile. In seguito, fuori dal fuoco, unite la farina tutta assieme. Amalgamate e proseguite la cottura. Continuate a mescolare, fin quando il composto avrà preso un colore biondo ed inizierà a formarsi una leggera schiuma. Unite il brodo caldo un po’ per volta, sempre sul fuoco continuando a mescolare, fino a portare la vellutata a sobbollire. Unite lo zafferano. Non appena la salsa inizia ad addensarsi, coprite e lasciate sobbollire dolcemente per circa 15 minuti.

Per le penne al forno. Cuocete le penne in abbondante acqua salta. Scolatele molto al dente e tuffatele nel ragù di ossobuco. Alla pasta con il sugo unite metà della vellutata allo zafferano. Sporcate il fondo di una pirofila con una cucchiaiata di vellutata, distribuite uno strato di pasta, coprite con un paio di cucchiai di vellutata e continuate a procedere per strati fino al riempimento della pirofila. Spolverate la superfice con il parmigiano. Infornate per 20 minuti a 180°, quando la superficie sarà dorata: sfornate e servite.