MtcS-cool : la cacio e pepe e il nostro ragù del cortile

Lacottura della pasta e la seconda lezione dell’Mtcs-cool.

Se settembre ci ha viste impastare per realizzare il perfetto cestino del pane, la seconda lezione ci ha messo di fronte alla mantecatura della pasta e alla realizzazione di  due ricette. Una cacio e pepe classica ed una seconda ricetta più creativa.

Così raccontata sembra una lezione facile. Alzi la mano chi non sa cuocersi un piatto di pasta. Io vi vedo, nessuna mano alzata. So per certo che non la sta alzando nemmeno un mio caro amico il cui cavallo di battaglia, ovvero l’unica cosa che sa cucinare, è la pasta con l’”ortolina”.

A fare un piatto di pasta siamo bravi tutti, o almeno lo crediamo.

Ma sappiamo dosare il sale?

E la quantità di acqua in cui bollire la pasta, la conosciamo?

La sappiamo davvero preparare una cacio e pepe come si deve?

Partiamo con ordine. Le cose da sapere sulla cottura della pasta.

La pasta va cotta in abbondante acqua salata. Per abbondante si intende 1l ogni 100g di pasta. Di sale ne occorre tra 8-10 g per litro di acqua. Si porta a bollore l’acqua, si getta la pasta e si mescola una volta nei primi minuti per una ventina di secondi. Si scola al dente, e qui si possono aprire numerosi dibattiti.

Le cose da sapere sulla cacio e pepe.

La pasta deve essere cotta in abbondante acqua poco salata.

Il pecorino deve essere a temperatura ambiente e grattugiato finemente. Deve essere usato quello romano con almeno 12 mesi di stagionatura, pecorini meno stagionati non reggono le alte temperature e quindi ad aggrumarsi e fare il filo.

La mantecatura, questa sconosciuta.

La pasta va scolata 4-5 minuti prima del tempo previsto, direttamente nella padella dove continuerà la cottura e dove è già presente il sugo. Il fuoco, in questa fase è medio alto. Una volta scolata la pasta va fatta roteare la padella in senso antiorario per i destrorsi, il contrario per i mancini, senza staccare la padella dal fornello. Mettete le pinze al centro della padella e fate roteare quest’ultima in modo che la pasta giri intorno al perno centrale. In questa fase amido, acqua e grasso si emulsionano. Solo un minuto prima della fine cottura, aggiungete se serve olio o un po’ di acqua, quindi inclinate la padella in avanti e con un movimento rotatorio del polso dal basso verso l’alto fate saltare la pasta in padella facendo leva sul bordo.

Con queste nozioni in mano abbiamo preparato:

- la cacio e pepe classica, per la quale abbiamo seguito alla lettera le indicazioni date dall’insegnante e che ritroverete nella descrizione della ricetta;

- la pasta con il ragù del cortile. Per la seconda ricetta abbiamo optato per un ragù veloce, di quelli che non devono stare ore a “pippiare” sul fuoco, preparato con la carne di pollo e coniglio. Ragù con poco pomodoro,  legato con il fondo bruno ottenuto con le ossa ed arricchito con una manciata di nocciole aggiunte a fine preparazione.

Cacio e pepe

Ingredienti per 4 persone:

400 g di spaghetti

120 g di pecorino stagionato grattugiato fino

Pepe nero

Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Nel frattempo, sciogliete il formaggio in una ciotola utilizzando l’acqua di cottura della pasta e aiutandovi con una frusta. Aggiungete poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, dopodiché tenete in caldo.

Scolate la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nella padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso. Continuate fino ad arrivare a cottura. Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, mescolate la pasta velocemente e servite fumante. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire.

Ragù del cortile

Ingredienti per 6 persone:

600 g di pasta

600g di coniglio

600g di pollo

5 cucchiai di passato di pomodoro

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

nocciole

1 rametto di rosmarino

Scorza grattugiata di un limone

Vino rosso per sfumare

Sale

Olio extravergine d’oliva

Per il fondo bruno del cortile:

gli ossi del pollo e del coniglio

½ carota

½ cipolla

1 gambo di sedano

Disossate i pezzi di pollo e coniglio e utilizzate le ossa per la preparazione del fondo bruno.

Per il fondo bruno: fate tostare gli ossi in forno a circa 190°. Una volta che saranno piuttosto coloriti aggiungete la carota, il sedano e la cipolla fatti a pezzi grossolani. Fate cuocere ulteriormente, fin quando gli ossi non saranno bruniti. Mettete il tutto in una pentola, coprite con l’acqua. Deglassate il fondo della teglia, dove avete fatto cuocere gli ossi, con dell’acqua e versate i succhi nella pentola assieme agli ossi. Fate bollire a fuoco basso per un paio di ore. Una volta pronto, filtratelo e fatelo raffreddare. Una volta freddato è possibile sgrassarlo, eliminando il grasso che sarà salito in superficie.

Per il ragù: tritate la carne di pollo e coniglio a coltello. Tritate sedano, carota e cipolla. In una casseruola rosolate gli odori tritati con l’olio extravergine d’oliva, in seguito aggiungete la carne, fate rosolare a fiamma media ed in seguito sfumate con il vino. Aggiustate di sale e lasciate andare a fuoco basso aggiungendo il pomodoro e il rametto di rosmarino. Lasciate cuocere facendo ritirare il pomodoro. Verso fine cottura unite la scorza di limone grattugiata.

Tritate le nocciole grossolanamente.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolate la pasta tre minuti prima del tempo di cottura. 

Mentre la pasta sta cuocendo, in una padella mettete dell’olio d’oliva e il ragù, fate scaldare e aggiungete un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta. Unite la pasta nella padella, aggiungete il fondo bruno e procedete con la mantecatura. Completate con le nocciole tritate.

Con queste ricette partecipiamo alla seconda MtcS-cool