Il cestino del pane- parte II

(segue)
La focaccia e i panini 
Saccharomyces cerevisae, una lunga storia d’amore. Così almeno dovrebbe essere, ma nonostante la mia conoscenza sull’argomento, io e il qui presente saccharomyces andiamo d’accordo solo a periodi alterni. Ho studiato tutto sulla sua fermentazione e sul suo uso come organismo modello nella biologia cellulare e molecolare, prima di sapere che l’avrei rincontrato anche in cucina. Questo microrganismo meglio noto come lievito di birra è infatti il responsabile della fermentazione alcolica di vino e birra e del processo di panificazione. Nella preparazione del pane viene sfruttata la capacità fermentativa del lievito di trasformare gli zuccheri in alcool e anidride carbonica; in cottura l’alcool evapora mentre l’anidride carbonica rimanendo intrappolata nei reticoli formati dalle proteine della farina determina la lievitazione del pane. La teoria sembra semplice, ma a questa è necessario sommare tante diverse variabili come la farina utilizzata, l’idratazione dell’impasto, la temperatura e le pieghe.

Tornando al nostro lievito, mi da tante gioie quando si tratta di pizza, anche sul versante foccaccia siamo in buoni rapporti ma per quanto riguarda panini da hamburger e lievitati dolci, ancora non ci siamo.

Per questo quando abbiamo scoperto il tema della sfida, una gocciolina di sudore freddo è scesa dalla mia fronte, ben sapendo che il fallimento poteva essere dietro l’angolo. Sulla riuscita dell’impresa, consistente nella preparazione di 4 differenti tipologie di lievitati, non dico di essere soddisfatta la 100% perché la strada verso la panificazione è ancora lunga, ma a questo giro qualche soddisfazione ce la siamo tolta.

Le ricette della focaccia e dei panini senza impasto chiamati “cazzotti” vanno a completare il cestino del pane che abbiamo presentato qualche giorno fa. La focaccia è stata preparata con la farina di enkir ed ha al suo interno una purea di zucca e tanti semi croccanti in superficie, mentre i cazzotti, fatti con una parte di farina integrale, sono stati arricchiti con le noci e il rosmarino.

Chiara

Focaccia con la zucca

Ingredienti per due teglie 25x30:

300 g di farina 0

300 g di farina di enkir

240 g di acqua

200 g di zucca (140 g di zucca una volta cotta)

8 g di malto d’orzo

48 g olio extravergine

2 g lievito di birra secco

In una ciotola setacciate le due farine e unite il lievito. Aggiungete il malto, l’olio ed infine iniziate ad aggiungere l’acqua, amalgamando con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate. Continuate ad impastare fino a che tutta la farina non sarà ben incorporata. Rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola.

Fate questo passaggio altre due volte. Dopo la terza volta l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tenderà a rialzarsi) e a questo punto potete fermarvi. Date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. Ruotate l’impasto, appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata, coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora. Trascorso questo tempo rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato. Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite l’impasto di nuovo nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un’altra ora. Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un ora (in tutto sono tre ossigenazioni). Prima dell’ultima ossigenazione dividete l’impasto per le teglie che userete.

Trascorsa un ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno e rovesciateci delicatamente l’impasto. Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiate un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene.

Coprite e fate riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo disponete i semi di zucca sulla superficie della focaccia. Irrorate con un’emulsione fatta con 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua con un po’ di sale. Coprite e mettete a lievitare per un’ora. Dopodiché  cuocete in forno a 250 °C per 15 minuti circa.

Una volta cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia.

Panini senza impasto alle noci e rosmarino

Ingredienti per 8 panini:250 g di farina 0

250 g di farina integrale

350 ml di acqua

150 g di noci da sgusciare

½ cucchiaino di lievito di birra secco

qualche rametto di rosmarino

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di olio

Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente. Lavate il rosmarino e tritatelo.

In una bacinella setacciate le farine e unite il lievito. Aggiungete il sale, l’olio, le noci e il rosmarino; infine tutta l'acqua. Mescolate velocemente con una forchetta. Coprite con della pellicola e lasciate questo impasto grezzo e appiccicoso a riposare per circa 18/20 ore a temperatura ambiente (noi lo abbiamo tenuto 17 ore). Dopo il riposo, l'impasto si sarà alzato e riempito di bolle. Rovesciatelo su un piano di lavoro infarinato e spolveratelo con della farina. Con una spatola dividete l'impasto in 7-8 pezzi e fate delle pieghe a ciascuna pagnotta. Per fare la pieghe prendete un lembo di impasto, allungatelo verso l'esterno e poi ripiegatelo al centro, prendete un lembo opposto di impasto, tiratelo e ripiegatelo al centro, e fate lo stesso con un altro (o un paio se ci si riesce) lembo di impasto.

Disponete un canovaccio pulito su un vassoio o sul piano di lavoro, spolverate con farina o semola e mettete su di esso ogni panino con la parte delle pieghe rivolta verso il basso. Spolverate ogni panino con della semola, coprite con un altro canovaccio e lasciate riposare per 2 ore.

Scaldate il forno e la leccarda a 230°C. Velocemente ribaltate ogni panino sulla teglia calda in modo che le pieghe ritornino sopra e cuocete i panini per circa mezz’ora. Dopo 15 minuti abbassate il forno a 210° e disponete i panini sulla griglia fino al termine della cottura.

Con queste due ricette si completa il nostro cestino del pane per la prima lezione della MtcS-cool