Torta di semolino dell’Artusi

La 643. Torta di semolino da “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

L’Artusi la chiama torta ma la inserisce tra i “dolci al cucchiaio” e fa questa scelta non a caso; il dolce infatti, che ha come ingrediente base il semolino, assomiglia più ad un budino che ad una torta vera e propria. Questo dolce di semolino profuma di semplicità e stupisce con il suo sapore di altri tempi. Ricorda la crostata di semolino della tradizione fiorentina e potrebbe essere considerata una sua antenata. Nella versione dell’Artusi non sono ancora presenti il guscio di pasta frolla e il cioccolato che arricchiscono la preparazione, ma solo il suo morbido interno.

Ho tenuto per molto tempo il libro “l’arte di mangiar sano in cucina” sul comodino. Mi incuriosiva leggere le introduzioni delle ricette, i continui riferimenti dell’Artusi a Firenze (dove visse per molti anni) e alle sue tradizioni, il suo lessico antico e allo stesso tempo arguto ed ironico. Adesso sul mio comodino c’è Massimo Montanari con il suo “Il riposo della polpetta”. Vi chiederete cosa c’entra. Montanari è uno storico e uno dei più importanti specialisti di storia della alimentazione. Nel suo libro, attraverso una serie di esempi, ci spiega come il cibo non sia solamente una fonte di nutrimento, ma come racchiuda in sé una realtà fatta di significati, tradizioni e simboli. Il cibo, secondo Montanari, è cultura. Pellegrino Artusi è la sua opera ne sono un esempio lampante. Pellegrino Artusi con il suo libro unisce per la prima volta l’Italia a tavola mettendo per iscritto le ricette che per lo più venivano tramandate per via orale.

Abbiamo riportato la ricetta così come scritta nel libro “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”; sotto a questa troverete comunque le nostre note personali.

Chiara

643. Torta di semolino 

Ingredienti:

Latte, un litro.

Semolino di grana fine, grammi 130.

Zucchero, grammi 130.

Mandorle dolci con tre amare, grammi 100.

Burro, grammi 20.

Uova, n. 4.

Raschiatura di un limone.

Una presa di sale.

Sbucciate le mandorle nell’acqua calda e pestatele finissime in un mortaio con tutto lo zucchero, che metterete a una cucchiaiata per volta. Cuocete il semolino nel latte e prima di ritirarlo dal fuoco aggiungete
il burro e le mandorle, le quali, per essere mescolate allo zucchero, si sciolgono facilmente. Poi salatelo ed aspettate che sia tiepido per unirvi le uova frullate a parte. Versate il composto in una teglia unta
di burro, aspersa di pangrattato e di grandezza tale che la torta risulti alta un dito e mezzo o al più due. Mettetela in forno o nel forno da campagna, sformatela diaccia e servitela tutta intera o tagliata a mandorle.

NOTE: l’Artusi non ci dice quando deve essere aggiunta la scorza di limone!Noi abbiamo aggiunto la scorza di limone insieme al pizzico di sale, prima di aggiungere le uova.

- Abbiamo utilizzato lo zucchero a velo e al posto del mortaio abbiamo utilizzato il più comodo mixer da cucina per tritare le mandorle.

- L’impasto che si ottiene a mio avviso è per una tortiera piuttosto grande (28 cm). Non avendola ne abbiamo utilizzata una da 22 cm e la crema rimanente l’abbiamo cotta negli stampini per i muffin. La torta si presta bene anche ad una versione monoporzione.