Tartelette con crema pasticcera salata e porri

Tartelette con crema pasticcera salata e porri.

Le abbiamo fatte a Natale, per befana e per un pranzo della domenica.

A voi è mai capitato di rifare una ricetta per tre volte in un mese? Non mi sto riferendo alla pasta al pomodoro, o alle calde zuppe invernali o a tutti quei piatti con cui abitualmente tutti noi risolviamo le cene. Mi riferisco a quelle ricette un po’ più elaborate che si preparano per le occasioni “importanti”.

A noi capita di rado, ma queste tartelette sono state un’eccezione allo sperimentare, che spesso ci accompagna. Durante le feste, in ben tre occasioni abbiamo preparato la crema pasticcera salata di Montersino, tanto da diventarne dipendenti.

La crema pasticcera salata è una crema a base di uova, latte e formaggio. Può essere usata per diverse preparazioni, come altri piccoli finger food, all'interno di una torta salata oppure dei bicchierini. E’ una ricetta affidabile, non vi tradisce, non fa grumi e viene sempre bene, d’altronde stiamo parlando di una ricetta di Montersino.

Per il guscio ci siamo affidate alla solita pasta brisée, che ormai è la nostra base per qualsiasi torta salata, biscotto veloce e tartelette che ci viene voglia di fare. Meno laboriosa della pasta sfoglia, permette di essere preparata in modo rapido senza rischiare di incorrere in grossi errori. L’unica attenzione da fare è quella di non surriscaldare troppo il burro.

I porri sono la ciliegina, se la crema pasticcera salata può essere mangiata a cucchiaiate dal pentolino, i porri caratterizzano la preparazione. Queste tartelette le abbiamo fatte anche con le cimette di broccolo, e ci erano piaciute, ma con il porro acquistano una marcia in più. 

Marta

Tartelette con crema pasticcera salata e porri

Ingredienti:

Per la crema pasticcera salata di L. Montersino:

125g di latte
30g di panna fresca
37g di tuorli
30g di parmigiano o grana grattugiato
11g di amido di mais
12g di burro
q.b. di sale (dipende dalla stagionatura del parmigiano)

Per la brisèe:

125g di farina 00

62g di burro

Da 32 a 37ml di acqua

½ cucchino di sale

Per completare

1 porro

vino bianco per sfumare

sale

pepe

una noce di burro

In un tegame versate il latte e portare a bollore. Nel frattempo, in una piccola ciotola, mescolate l'amido con il parmigiano. Unite la panna, il sale e mescolate. Si formerà un impasto asciutto che andrà unito al latte. Dopo aver aggiunto il composto, mescolate con la frusta fino a quando la crema non inizierà ad addensarsi. A questo punto unite i tuorli continuando a mescolare per un minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro. Coprite la crema con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.

Pulite il porro e affettate la parte bianca a rondelle sottili. Stufate il burro in una padella con una noce di burro. Durante la cottura sfumate con poco vino bianco, aggiustate di sale e pepe.

Nel frattempo preparate la pasta briseé. In una ciotola, lavorate la farina con il burro, creando con l’aiuto delle dita un composto bricioloso. Aggiungete il sale e mescolate. Infine unite l’acqua, poco per volta e impastate fino ad ottenere un impasto compatto liscio. Coprite l’impasto con della pellicola e fate riposare in frigo per una mezz’oretta. Trascorso questo tempo, stendete la pasta con l’aiuto di un mattarello. Ricavate dei dischi e disponeteli negli stampi da muffin precedentemente imburrati, in modo da ottenere delle piccole tartelette. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta, ricoprite la superficie di carta forno e ponete al di sopra dei pesi in modo che la pasta non gonfi (legumi secchi, oppure le apposite palline). Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Riempite le tartelette con la crema pasticcera e completate con il porro stufato.