Bignè salati al bloody mary

Il tema di questo mese per la sfida dell’MTChallenge è la cucina alcolica. Giulia, vincitrice della sfida sui cannoncini, ci ha proposto di reinterpretare i cocktail più famosi, destrutturandoli e reinventandoli. Non appena è uscita la sfida, tutti si sono proposti di aiutarci. Il Marcus, detentore del libro della federazione IBA e riconosciuto barman di casa Calugi, ci ha subito proposto una sua creazione: il dolce shottino. Dolce shottino, per chi se lo stesse chiedendo, si traduce in dolce rum e pera. Con suo grande disappunto abbiamo bocciato in maniera inesorabile la sua idea. Il fratello invece, da buon londinese acquisito, ci ha consigliato di buttarci sul pimm’s. Idea che mi è piaciuta fin dall’inizio perché ne berrei a litri. Il pimm’s però mi fa pensare ai prati di Londra quando spunta il sole, a picnic improvvisati ai Kew Gardens e alla fine non me la sono sentita di affettare fragole e cetrioli a Gennaio. Pure il babbo ci ha provato, citandoci l’intramontabile spritz. Come avrete notato abbiamo avuto diversi punti a nostro vantaggio: non siamo di certo astemie, conosciamo diversi cocktail e dove non arriviamo noi ci pensano i nostri familiari. Le sfide di creatività ci mandano però allo sbando. Ci abbiamo quindi messo un bel po’ a partorire l’idea finale che vi presentiamo oggi. Alla fine la nostra attenzione si è focalizzata sul bloody mary, cocktail che ben si presta ad infinite rivisitazioni. Questo cocktail a base di succo di pomodoro e vodka è stato trasformato in una mousse e racchiuso in un guscio di pasta choux. Le spezie che lo caratterizzano sono state impiegate in parte nella mousse e in parte nella preparazione del sedano usato in questo caso, come nel cocktail originale, a decorazione del piatto.

Per la preparazione dei bignè ci siamo affidate ad una ricetta di Montersino. Abbiamo poi notato che la stessa ricetta era stata proposta da Stefania ai tempi della sfida sul profitteroles. Nonostante fosse la prima volta che ci confrontassimo con una preparazione del genere, seguendo il dettagliato post di Stefania, siamo rimaste davvero soddisfatte dei bignè sfornati. 

Chiara

Cocktail bloody mary:

• 4.5 cl Vodka
• 9 cl Succo di pomodoro
• 1,5 cl Succo di limone
• 2 o 3 gocce di salsa Worcestershire
• Tabasco
• Sale al sedano
• Pepe

Bignè salati al bloody mary

Ingredienti per 15 pezzi:

Per la pasta choux:

37ml di acqua

5ml di latte

33g di burro

35g di farina

1 uovo

Un pizzico di sale

Per la mousse al bloody mary:

200 ml passata di pomodoro

30 ml vodka

75 ml panna fresca da montare

10 ml succo di limone

1/2 cucchiaino di ntabasco

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

2 fogli di gelatina

Per il sedano alla salsa worcestershire:

Un gambo di sedano

20g di zucchero

1 cucchiaino di salsa worcestershire

Per la mousse: In un pentolino fate riscaldare leggermente l’olio, in seguito unite la passata. Aggiustate di sale e pepe. Unite il succo di limone e a fuoco medio fate rapprendere leggermente la salsa. In seguito, a fuoco spento unite la gelatina che si scioglierà con il calore della salsa. Una volta raffreddata, unite la vodka e 50ml di panna. Montate la restante panna e incorporatela delicatamente alla passata di pomodoro. Fate riposare in frigo per 3-4 ore.

Per i bignè: in un pentolino versate l’acqua e il latte, aggiungete un pizzico di sale e il burro tagliato a pezzetti. Mettete sul fuoco basso e portate a bollore stando attenti che il burro si sciolga lentamente e che non evapori troppo acqua. Se l’acqua inizia a bollire prima che il burro sia completamente sciolto si corre il rischio di alterare l’equilibrio dei liquidi presenti nella ricetta. Una volta che il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate con un cucchiaio di legno.

Fate cuocere sul fuoco continuando a mescolare fino a quando il composto non si sarà asciugato (rimarrà comunque abbastanza morbido). Quando inizierete a sentire profumo di burro cotto, Togliete l’impasto dal fuoco. Trasferite il composto in una ciotola e fatelo raffreddare maneggiandolo con le mani oppure con l’aiuto delle fruste elettriche. Potete anche utilizzare la planetaria. Fate andare le fruste per un minuto, dopodiché iniziate ad aggiungere in più riprese l’uovo precedentemente sbattuto. Unite un cucchiaio di uovo e non aggiungetene altro fino a che questo non è stato completamente assorbito. Quando tutto l’uovo sarà stato incorporato all’impasto, trasferite quest’ultimo all’interno di una sac à poche dotata di una bocchetta liscia.

Formate i bignè su di una placca forno precedentemente imburrata*, schiacciando la punta che si formerà con l’aiuto di un dito inumidito. Cuocete i bignè in forno preriscaldato a 200 °C per 12 minuti dopodiché continuate la cottura per altri 15  minuti con il forno leggermente aperto (potete utilizzare il manico di un mestolo di legno).

Per il sedano alla salsa worcester: Tagliate il sedano a rondelle. In un pentolino preparate un caramello con lo zucchero, il succo di limone e la salsa worcester. Fate andare su fuoco dolce, senza smuovere lo zucchero fino a quando questo non si sarà completamente sciolto e il caramello non avrà preso un colore bruno (considerate che già la salsa worcester gli darà un bel colore). Togliete il caramello dal fuoco e unite il sedano a rondelle. Rimettete sul fuoco per far ritirare ulteriormente il caramello, mescolando in modo che i pezzetti di sedano sia completamente rivestiti dal caramello. Lasciate freddare il sedano su della carta forno.

Componente i bigné salati tagliando la loro calotta superiore e riempiendoli con la mousse al bloody mary. In cima disponete due/tre pezzetti di sedano e richiudete con la calotta. 

Nota: la placca da forno è importante che sia imburrata e non rivestita di carta forno perché così vi assicurerete che i bignè si gonfino. La carta forno compromette questo passaggio.

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida dell'Mtchallenge di gennaio.