Gratin di cardi con vellutata vegetale

In cucina, una delle preparazioni che mi ha sempre affascinata è quella della besciamella. Come mi succede anche per le creme, mi piace osservare questo composto addensarsi piano piano e prendere forma. Una specie di pozione magica, che sotto la spinta del fuoco, si trasforma. Allo stesso modo la vellutata, o come la chiama mia mamma: la besciamella vegetale.

Nel gratin di cardi che Chiara ed io abbiamo messo in tavola per il nostro rituale pranzo del sabato, abbiamo scelto di utilizzare proprio questo tipo di preparazione. Le salse vellutate, come la besciamella, appartengono alla categoria delle “salse base” ed anch’esse vengono preparate a partire dal roux. Per i non addetti ai lavori, il roux è quel composto fatto con burro (o comunque un grasso) e farina in ugual misura, che serve per addensare le salse. Ne esistono di tre tipi: il roux bianco, quello biondo e quello bruno. La differenza sta nel livello di tostatura del composto burro-farina. Secondo Escoffier cuoco francese ed autore di libri, denominato “Cuoco dei re, re dei cuochi", per le vellutate il roux da utilizzare è quello bianco, noi in realtà preferiamo quello biondo. Però Escoffier è ricordato nei secoli, noi no.

Le scelta è ricaduta sulla vellutata, preparata utilizzando come liquido il brodo vegetale. Volevamo infatti che la salsa avesse un sapore più neutro, in modo che il cardo fosse il protagonista indiscusso del piatto.

Il cardo è quell’ortaggio di colore bianco, che alla vista ricorda il sedano ed al gusto il carciofo. Da non confondere con i carducci che sono invece le puliture del carciofo.

Questo gratin può essere un ricco contorno, ma all’occorrenza anche piatto unico, dipende molto da quante porzioni vi scofanate.

Se volete sapere qualcosa in più sulle besciamelle, le salse vellutate e le sue varianti vi consigliamo di leggere, gli approfondimenti sul tema, del Calendario del ciboItaliano, che proprio oggi le celebra.

Marta

Gratin di cardi con vellutata vegetale

Ingredienti per 4 persone:

600g di cardi

1 limone

100g pecorino semi stagionato

Una spolverata di parmigiano

Pangrattato

Sale e pepe

Per la vellutata vegetale (dal libro “Dietro la lasagna”)

500ml di brodo vegetale

50g di farina

50g di burro

Sale

Noce moscata

Pulite i cardi, eliminando la cima ed i filamenti esterni con l’aiuto di un pelapatate. Tagliateli a pezzi di una decina di cm, lasciateli in ammollo per qualche minuto con acqua acidulata e lessateli in abbondante acqua, sempre con poco succo di un limone. Lasciateli cuocere finché non diventeranno teneri, non meno di 20-30 minuti.

Nel frattempo, preparate la vellutata. In una pentola, dal fondo spesso, sciogliete il burro a fuoco medio. Fate schiumare a fuoco bassissimo, in modo da eliminare più acqua possibile. Dopodiché, fuori dal fuoco, unite la farina tutta in una volta. Amalgamate e proseguite la cottura a fuoco moderato. Non smettendo mai di mescolare. Piano piano il composto diventerà più fluido, quando inizierà a formarsi una leggera schiuma ed avrà un colore pallido dovrete aggiungere il brodo. Se preferite un roux biondo, continuate la cottura un altro po’, mescolando e lasciando imbiondire il mix.

Unite il brodo poco per volta, avendo cura di stemperare bene prima il roux in poco brodo. Continuando a mescolare portate a bollore, a fiamma bassa. Non appena la salsa inizia ad addensarsi copritela e lasciate sobbollire dolcemente per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Completate con una grattugiata di noce moscata.

Una volta pronta la vellutata, tagliate il formaggio a dadini e grattate il parmigiano.

Sporcate con una cucchiaiata di vellutata il fondo di una pirofila, fate un primo strato di cardi, aggiustate di sale e pepe, coprite con un paio di mestoli di vellutata, distribuite una parte dei cubetti di formaggio e continuate in questo ordine fino al termine degli strati. Sullo strato finale, completate con un filo d’olio e spolverizzare con parmigiano e pangrattato.

Ripassate in forno statico per 15-20 minuti a 180°. Servite caldo.

Nota: se desiderate ottenere una vellutata più densa, aumentate le dosi di burro e farina. Al contrario se la volete più liquida diminuite le quantità.

Con questa ricetta partecipiamo alla Giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica alle alle vellutate: