Cannoncini alla crema mouseline al pralinato e alla crema al caffè

I cannoncini perl’Mtchallenge di ottobre.

Li fiutava nell'aria, non so come facesse ma bastava tirar fuori la bilancia e gli ingredienti che dopo poco te la ritrovavi alla porta della cucina, con la faccia da suricate curioso e i suoi occhietti vispi. Tante cose non le poteva voleva mangiare e per farla franca dava sempre la colpa ai denti e alla dentiera traballante che tirava fuori solo nei giorni di festa. Quando si trattava dei dolci però, niente era impossibile, anche un confetto diventava la cosa più semplice da masticare. Finiva barattolini di gelato di nascosto e se la scoprivi in flagrante ti allungava un cucchiaio per renderti partecipe della sua marachella. Il caffè amaro le sembrava veleno e storceva la bocca anche solo a vederlo nelle tazzine degli altri. Nonna Dina era golosa, bastava un po’ di zucchero per farla contenta.

Quando Francesca, terzo giudice di questo mese, ci ha chiesto una dedica per la nostra ricetta, noi che siamo timide ci siamo trovate un po’ in difficoltà e all’inizio abbiamo pensato ad una dedica più semplice, ammettiamolo pure, una dedica un po’ di comodo. I ricordi però sono arrivati prepotenti a scombinare tutti i piani. Entrambe abbiamo pensato la stessa cosa: nonna Dina di dolci ne preparava pochi, ma le piacevano tutti e in fatto di assaggi non era seconda a nessuno. Anche questi cannoncini le sarebbero piaciuti: una sfoglia leggera, il suo amato caffè, i pezzetti di cioccolato e un pralinato con quella frutta secca a cui di solito doveva rinunciare. 

Se ancora non si fosse capito grazie al’MTChallenge questo mese ci siamo cimentate nella preparazione dei cannoli di pasta sfoglia. Per il loro ripieno abbiamo preparato una crema pasticcera al caffè arricchita con dei piccoli pezzi di cioccolato fondente e una crema mousseline al pralinato di nocciole.

Oltre a consigliarvi di leggere il post di Francesca su icannoncini e gli approfondimenti della redazione dell’Mtchallenge, vi consigliamo di ripartire il lavoro in più fasi. Preparare la sfoglia e creme in anticipo, riservandovi la formatura, cottura e farcitura di questi dolcetti in un secondo momento. Per evitare che la sfoglia non assorba troppa umidità dalle creme e perda così la sua consistenza, andrebbero farciti e consumati nel breve periodo.

Se è la prima volta che fate la pasta sfoglia in casa, vi consigliamo anche di guardare questi due video per capire come si fanno le pieghe (QUI e QUI). La sfoglia va stesa sempre nel solito verso, tirandola sempre nelle due parti aperte e facendo sì che il lato chiuso delle pieghe si trovi sempre a destra.

Inoltre se non possedete gli stampini per i cannoncini, potete produrli da soli, creando dei coni o cilindri con la carta forno, fermandoli con la spillatrice e riempiendoli con un po’ di carta argentata.

Chiara

Cannoncini alla crema mousseline al pralinato e alla crema caffè

Per la sfoglia (I. Massari)

Ingredienti:

per il panetto

350 g burro

150 g farina 00 (con forza tra 180W e 220W)

Per il pastello

350 g faina 00 ((con forza tra 180W e 220W)

150 g burro

20 10 g di sale

10 g malto (facoltativo, noi lo abbiamo omesso)

50 g di acqua fredda

60 g di vino bianco secco

Per il pralinato alle nocciole (Da “Dolci Regali”)

100g di nocciole tostate

60g di zucchero

30ml di acqua

Per la crema mousseline al pralinato (Da “Ladurée Dolce”)

190ml di latte intero

93g di burro
90 g di uova

70g di pralinato alle nocciole

60g di zucchero

17g di maizena

Per la crema pasticcera al caffè e cioccolato

200 ml di latte

50 ml di caffè

40g di cioccolato fondente tritato

2 tuorli

2 cucchiai colmi di zucchero

2 cucchiai rasi di farina

30 g di burro

Per la pasta sfoglia:

Per il panetto, in una ciotola amalgamate il burro freddo e fatto a pezzetti con la farina. Il composto non deve essere lavorato a lungo, però il risultato finale dovrà essere omogeneo. Modellatelo dandogli una forma rettangolare, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 1 ora e 30 minuti in frigo.

Nel frattempo preparate il pastello, sciogliete il sale nell’acqua, disponete la farina a fontana e inseritevi all’interno gli ingredienti, il burro ed infine i liquidi, amalgamate il tutto e poi lavorate l’impasto per qualche minuto su una spianatoia lavorandolo quel tanto che basta perché sia compatto, non è necessario che sia liscio. Avvolgete l’impasto nella pellicola alimentare e fate riposare in frigo per 30 minuti.

Successivamente riprendete l’impasto e disponetelo su un piano infarinato, cercando di dargli una forma rettangolare. Spianate il panetto tra due fogli di carta forno, allo spessore di 1 cm, aiutandovi battendolo inizialmente con il mattarello. Il panetto dovrà avere la stessa altezza del pastello, ma metà larghezza. Disponete il panetto al centro del pastello e copritelo con i due lembi di pasta laterali.

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso, eseguite il primo giro di pieghe a 3 portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso, ottenendo tre strati di pasta sovrapposti e stendetela. Eseguite subito dopo la prima piega a quattro, ribaltando il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudete a libro ottenendo così quattro strati di pasta sovrapposti. Fate riposare in frigo per 45 minuti.

Trascorso il riposo riprendete l’impasto e stendetelo, cercando di mantenere una forma rettangolare, sempre nel solito verso: lati aperti in alto e in basso, lato chiuso a destra.

Riprendete l’impasto ed eseguite i restanti giri di pieghe, due a tre e due a quattro, alternandoli con riposi in frigo di 20-30 minuti.

Finiti i giri di pieghe, fate l’ultimo riposo di almeno un'ora in frigo, dopodiché la sfoglia sarà pronta. Noi l'abbiamo tenuta a riposo tutta la notte.

Per il pralinato:

Preparate un caramello scuro mettendo lo zucchero e l’acqua in una casseruola. Mettete sul fuoco la casseruola a fuoco medio. Portate a bollore e a questo punto non mescolate in modo da evitare che lo sciroppo si cristallizzi. Portate lo sciroppo alla temperatura di 170 °C. A questo punto potete mescolare, il caramello si sarà scurito e potrete toglierlo dal fuoco. Versatevi le nocciole, tutte in una volta e mescolate con una spatola, in modo che il caramello le rivesta. Stendetele su di un foglio di carta da forno e fatele asciugare a temperatura ambiente, poi frullatele fino a ottenere una pasta cremosa.

Per la crema mousseline al pralinato: In una casseruola fate scaldare il latte, spengendo quando inizia a bollire. In una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a far sbiancare il composto. Incorporate la maizena. Versate un terzo del latte caldo sul composto tuorli/zucchero/maizena e mescolate con la frusta. Trasferite il composto nella casseruola, portate ad ebollizione mescolando con la frusta. Togliete la crema dal fuoco, fatela intiepidire leggermente dopodiché incorporate metà del burro. Ricoprite con della pellicola per alimenti ponendola direttamente a contatto con la superficie della crema e lasciate raffreddare. In un recipiente, incorporate alla crema il restante burro ammorbidito a piccoli tocchetti e emulsionate con un frullatore ad immersione. Quando la crema sarà omogenea aggiungete anche il pralinato e mescolate. Sistemate la crema in una sac à poche e riponetela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per la crema pasticcera al caffè: mettete a scaldare la pentola con l’acqua che servirà per la cottura a bagnomaria della crema.

Scaldate il latte e il caffè in un pentolino, spegnete quando accenna a bollire. Mettete in una pentola i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata. Amalgamate con l’aiuto di una frusta e in seguito incorporate a filo il latte. Cuocete a bagnomaria e fuoco molto basso. Mescolate continuamente e lasciate andare fino a che la crema non inizierà ad addensarsi. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e mescolate bene. Lasciate freddare, dopodiché aggiungete il cioccolato tritato. Sistemate la crema in una sac a poche e tenetela in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Composizione:

Prelevate un pezzo di pasta sfoglia e stendetelo alto circa 2-3 millimetri, nel senso della sfogliatura. Tagliate delle strisce larghe 1,5 cm, spennellate la parte interna con l’albume e arrotolatele sullo stampo per i cannoli, sovrapponendo leggermente le strisce.

Passate i cannoli in frigo per 15 minuti, dopodiché spennellateli in superficie con l’uovo sbattuto e spolverate con lo zucchero a velo. Cuocete i cannoncini in forno statico a 190° per 15-20 minuti circa.

Una volta pronti, sfornateli, lasciateli raffreddare e riempite con la crema con l’aiuto di una sac a poche. Serviteli subito.

Nota: con queste dosi si ottiene una buona quantità di pasta sfoglia, noi ad esempio non l’abbiamo utilizzata tutta. Con un terzo di pasta sfoglia a noi sono venuti 20 cannoncini circa. Vi consigliamo comunque di mantenere queste quantità, se dovesse avanzarvi potete congelare la pasta ed utilizzarla in seguito per la preparazione di una torta salata, o di altri cannoncini.

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida numero 68, dell'Mtchallenge: