Rolls in due versioni

Dopo il terribile spatafascio del sartù e il salto di gara, i fare almeno due versioni di rolls ci preoccupava non poco. Una volta scoperta la ricetta per questa nuova sfida dell’Mtchallenge, proposta da Giovanna di Gourmandia vincitrice con il suo sartù, al solito c'è stato il vuoto. Non solo i rolls non li avevamo mai fatti, ma almeno per quanto riguarda me non credo di averli neppure mai assaggiati prima.

Con i soliti messaggi whatsapp che seguivano uno schema ciclico del tipo:

-Cosa diavolo ci mettiamo dentro?

-E sotto?

-E fuori?

e così via in un interminabile vortice di domande alle quali non sapevamo dare una risposta.

La sfida che ci siamo trovate davanti, ci ha diviso tra la voglia di sperimentare e quella di rifugiarci nelle nostre certezze. Tra la paura di cadere nel banale e quella di non riuscire a preparare delle proposte credibili. In questo mare magnum di incertezze il bel post di Greta con “le regole dei rolls perfetti” è arrivato ad infilare il dito nelle piaghe con la sua regola base: “Idee chiare”.

Di chiaro c’erano soltanto le premesse per un’altra disfatta.

Infine siamo arrivate ad un punto di incontro, tra il provare qualcosa di nuovo e il non osare cose fuori dalla nostra portata. Sì, potrei raccontarvi i dubbi che mi assalgono sul “non uscire dalla mia comfort zone in cucina” ma non vorrei tediarvi oltre con racconti che poco hanno a che fare con questa storia.

I rolls da preparare erano 2-3, noi ne abbiamo fatti due versioni. Un primo rolls con caprino e fragole, avvolto nella bresaola su mini piadina all’olio decorato con basilico in polvere. Il secondo rolls con crema di patate e scorza di limone, avvolto nelle foglie di bietola e disposto su un frollino salato con nocciole e rosmarino. Il duo caprino-fragole è un classico, che noi non avevamo mai avuto occasione di sperimentare, al contrario della scorza di limone che ho iniziato ad aggiungere al purè questo inverno e che mi piace molto.

Come primo esperimento il risultato finale ha soddisfatto le aspettative, unico neo forse quello con la crema di patate andava riempito un po’ meno.

Rolls di bietola, crema patate e scorza di limone

Ingredienti per i biscotti:

60 g di burro

75 g farina 00

25 g di farina di nocciole

10 g di zucchero

1 tuorlo

10 g di latte fresco intero

Un rametto di rosmarino

Sale

Ingredienti per il roll:

320 g patate

350 g di foglie di bietola

1 cipollotto

Una noce di burro

Scorza di un limone
latte

Per i biscotti nocciole e rosmarino:

Sabbiate il burro freddo con la farina. Successivamente aggiungete la farina di nocciole, il parmigiano, lo zucchero, il rosmarino tritato, il tuorlo, il latte e un pizzico di sale. Lavorate l’impasto velocemente, fino ad ottenere una palla omogenea. Fate raffreddare l’impasto in frigo per almeno due ore. Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due rotolini e tagliateli a fettine spesse un cm. Disponetele su una placca da forno ricoperta di carta forno e cuocete in forno a 170° per 10 minuti.

Per la farcia:

Lavate le patate e lessatele in abbondante acqua con la buccia. In seguito sbucciate le patate e schiacciatele con l’aiuto di una forchetta. In una piccola pentola fate appassire il cipollotto con una noce di burro, unite le patate schiacciate e del latte. Aggiustate di sale e fate ritirare, mescolando. A fuoco spento aggiungete la scorza grattugiata del limone. Pulite le foglie di bietola e sbollentatele in acqua. Togliete la bietola e immergetela in una bacinella contenente acqua e ghiaccio.

Per la preparazione del roll:

Stendete su di un piano di lavoro un foglio di pellicola trasparente della lunghezza di circa 60 cm. Adagiate su questo le foglie sbollentate di bietola in modo che siano sovrapposte tra loro e formino un rettangolo regolare.

Cospargete con la crema di patate lasciando libera la parte superiore del rettangolo formato con  le foglie di bietola (lato lungo).  Sempre partendo dal lato lungo e aiutandovi con la pellicola arrotolate il rettangolo fino a chiudere il cilindro. Bagnate con acqua un piano di lavoro liscio e pulito e stendete su questo altri due fogli di pellicola trasparente di 60 cm di larghezza sovrapponendoli parzialmente (circa 10 cm dei due fogli dovranno essere sovrapposti). Trasferite su questi due fogli il cilindro e arrotolatelo nella nuova pellicola. A questo punto prendete il roller per le due estremità e fatelo rotolare più volte sul piano di lavoro bagnato in modo che le due estremità di attorciglino e l’involucro diventi più stretto e aderente al cilindro. Chiudete le estremità con un nodo stretto. Lasciate riposare in frigo per 3 ore, fino a quando sarà possibile tagliarlo senza deformarlo. Una volta tagliateli disponeteli sopra i biscotti nocciole e rosmarino.

Rolls di bresaola, con caprino fragole e polvere di basilico

Ingredienti per le mini piadine:

180 g di farina 00

60 g di latte

30 g di olio extravergine d’oliva

4 g di lievito per torte salate

2 g di sale

Ingredienti per i roll

160 g di caprino

60 g di ricotta vaccina

4 fragole

150 g di bresaola

Polvere di basilico*

Per le piadine:

Setacciate la farina ed impastatela con tutto il resto degli ingredienti. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno due ore.

Stendete l’impasto con il matterello allo spessore di circa 3 mm, con un coppapasta piccolo (diametro 3,5 cm circa) ritagliate dei dischetti e cuoceteli in una padella antiaderente calda.

Per la farcia: In una ciotola lavorate il caprino con della ricotta, in seguito unite le fragole tagliate a pezzetti molto piccoli. Mescolate e unite del pepe macinato al momento.

Per la preparazione del roll seguite quanto descritto sopra utilizzando stavolta le fette di bresaola per avvolgere la farcia. Lasciate riposare in freezer per 2 ore, fino a quando sarà possibile tagliarlo senza deformarlo. Trascorso questo tempo tagliate i rolls e disponeteli sulle mini piadine e decorate con la polvere di basilico.

-nota: per ottenere la polvere di basilico occorre far appassire in forno un mazzetto di foglie di basilico a 60° per circa 3-4 ore, fin quando le foglie risulteranno prive di acqua e croccanti.

- nota 2: sia per i biscotti salati che per le piadine siamo partite da due ricetti presenti nel libro di L. Montersino "Piccola pasticceria salata", modificate sulla base delle nostre esigenze.

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida n.66 dell'Mtchallenge