Macaron al cioccolato e wasabi e alla crema di carota

I macaron mi riportano direttamente all’inizio della mia passione culinaria. Avevo da poco scoperto il mondo dei blog e attraverso lo schermo ammiravo quei pasticcini perfetti e colorati. Un viaggio a Parigi mi dette poi l’opportunità di provarli. Ne comprai 4 di numero da Ladureé, con il Marcus brontolone che mi guardava malissimo perché non si fidava del colore (e del prezzo). Si ricredette dopo il primo morso e una volta tornati iniziò ad assillarmi per riavere quei dolcetti a disposizione e a buon prezzo. 

La prima volta che tentai l’impresa, la delusione fu cocente: dei dischetti piatti di una consistenza un po’ “chewy” che niente avevano a che fare con quelle cupolette lisce e con il collarino intorno. Mi ero letta qualsiasi informazione sull’argomento, avevo setacciato e setacciato la farina di mandorle, impilato teglie, fatto invecchiare albumi ma il risultato finale aveva lasciato alquanto a desiderare. In seguito approdò nella mia cucina un kit per macaron che prometteva miracoli, tappetino di silicone incluso. Il tappetino non si rivelò un grande acquisto e dopo un ulteriore tentativo, decisi che i macaron e la pasticceria francese non facevano per me.

Potete capire quindi che questi macaron sono per me un po’ come quel ragazzo che non ti si filava di striscio a 15 anni, quello che poi incontri 10 anni dopo e finalmente si accorge che esisti. Insomma, a questo giro mi sono presa la mia rivincita. Anche se devo essere sincera, non ci ho creduto fino a che non ho visto i macaron alzarsi e formare un accenno di collarino. Non sono perfetti, ma almeno stavolta si avvicinano all’idea di macaron che ho sempre avuto in mente.

Non posso che essere ancora una volta grata all’MTC che mi ha imposto di riprovare a farli e a Ilaria, vincitrice in carica che non solo li ha proposti, ma ci ha regalato un post magistrale per la loro realizzazione. (leggetevelo!! Non è un consiglio)

Nota. Non sono venuti perfetti, ma penso che la causa sia principalmente la nostra inesperienza in materia. Qualche domanda però l’abbiamo, fosse mai che qualche anima pia della pasticceria avesse una motivazione diversa dalla probabile “è questione di esperienza”.

Pur eseguendo lo stesso procedimento, partendo dagli stessi ingredienti (che sono stati divisi a metà) i due composti si sono presentati diversi.

Il composto dei macaron marroni risultava più fluido, dopo la cottura era bello liscio ma con meno collarino. Al contrario il composto del macaron color miele era più denso, aveva dei grumetti che poi sono rimasti anche in cottura, però il collarino è venuto meglio.

La domanda da un milione di dollari è PERCHE’?

Macaron al cioccolato e wasabi e alla crema di carota

Ingredienti per 30-35 macaron :

Per i macaron (ricetta di Pierrè Hermè)
150 g di farina di mandorle
150 di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di almeno tre giorni, divisi in due parti uguali (55g)
colorante giallo miele in pasta
colorante marrone in pasta

50 g di acqua
150 g di zucchero semolato

Per la ganache al cioccolato e wasabi

200g di cioccolato fondente

100 ml di panna fresca

Wasabi in pasta (noi mezzo cucchiaino)

Per crema alla carota

2 carote

70g di zucchero di canna

1 uovo

80g di burro

1 cucchiaio di maizena

1/2 anice stellato tritato

il succo di un’arancia

Realizzazione MACARON

TEMPLATE

Per prima cosa create un template da seguire per la formatura dei macaron. Prendete un foglio di carta da forno grande quanto le vostre placche forno. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (diametro max di 3,5cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm gli uni dagli altri. Una volta realizzato il template, potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo che il composto non vada a diretto contatto con la matita. In alternativa esistono tappetini in silicone appositi per i macaron (Ilaria li sconsigliava e anche a noi non erano piaciuti molto).

TPT – tant pou tant

Disponete la farina di mandorle sulla teglia del forno e tostatela a 150°C per 10′. Fate raffreddare completamente. Frullate la farina di mandorle con lo zucchero a velo nel mixer per pochissimi secondi. Setacciate per due volte il composto farina di mandorle/zucchero a velo, in modo da eliminare eventuali pezzettini troppo grandi. Dal momento che verranno preparati due tipologie di macaron di colore differente, dividete il mix in due parti uguali. Dividete i 55g di albumi in due parti uguali e unite a ciascuno di questi il colorante scelto. Unite gli albumi colorati ai due mix di farina e zucchero.

MERINGA ITALIANA

Separate in due parti uguali anche lo zucchero, l’acqua e i restanti albumi (55g) necessari per la preparazione della meringa italiana. In un pentolino, portate a bollore lo zucchero semolato con l’acqua. Quando raggiunge 110°C, iniziate a montare gli albumi con le fruste elettriche. Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C, versate lo sciroppo a filo sugli albumi montati, facendo scivolare lo sciroppo caldo lungo il bordo della ciotola. Continuate a montare alla massima velocità per un altro minuto. In seguito, diminuite la velocità e montate fino a quando il composto risulterà bello gonfio e la temperatura sarà scesa a 50°C.

MACARONAGE

Unite la meringa così ottenuta ad uno dei due mix di farina e zucchero. Incorporate una piccola quantità di meringa al mix e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. In seguito aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone e mescolate dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Il video proposto da Ilaria illustra bene la fase del macaronage. (Link video QUI) 

L’impasto sarà pronto quando sollevando la spatola il composto ricadrà nella ciotola formando un “nastro pesante”. Riempite una tasca da pasticciere corredata da una bocchetta liscia di 8-10 mm di diametro.

Ripetete le stesse operazioni anche per le restanti quantità in modo da ottenere due composti di colore differente.

POCHAGE

Fissate il template sul fondo della teglia con un poco di impasto in modo che rimanga fermo e non scivoli. Con la tasca da pasticciere formate tanti dischetti seguendo il disegno riportato nel template.

  

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci così ottenuti a temperatura ambiente da 30 minuti a 2-3 ore. Questa operazione è importante poiché permette la creazione di una pellicola fine e resistente sui gusci, che diventa croccante durante la cottura. I tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Informate in forno statico a 180 °C per i primi 2-3 minuti, in seguito abbassate la temperatura a 140- 150 °C e continuate a cuocere per altri 10 minuti circa. Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

FARCITURA

Preparate la farcia, inseritela nella tasca da pasticciere e spremetela fino al beccuccio, in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.

Tenendo la tasca verticale guarnite con la farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron unendo i gusci restanti e premendo molto delicatamente.  

Adagiate i macaron su di un vassoio e fate riposare per 24h in frigorifero. Prima di servire, lasciateli 2 ore a temperatura ambiente.

Realizzazione FARCITURE

GANACHE AL CIOCCOLATO E WASABI

Tritate il cioccolato. Scaldate la panna in un pentolino, dopodiché spegnete il fornello e aggiungete il cioccolato tritato. Coprite con un coperchio e aspettate per un paio di minuti. Trascorso questo tempo, mescolate il cioccolato ormai sciolto con la panna. Se necessario mettete nuovamente il pentolino sul fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete poco per volta il wasabi in base al proprio gusto. Fate attenzione che una volta che la ganache si sarà raffreddata il sapore del wasabi sarà ancora più evidente.

CREMA ALLA CAROTA

Pelate le carote, tagliatele a tocchetti e lessatele in acqua bollente. Una volta cotte, scolatele, lasciatele raffreddare e frullatele. In un pentolino, sciogliete il burro con lo zucchero a bagnomaria. Unite il succo di arancia, le carote frullate e l’anice stellato fuori dal fuoco, continuando a mescolare. Aggiungete l’uovo sbattuto e rimettete il pentolino a scaldare a bagnomaria. Mescolate continuamente e lasciate sul fuoco fino a che la crema non si sarà ritirata. Infine, unite la maizena e continuate a mescolare fino a quando la crema non si sarà addensata.

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida n.62 dell'Mtchallenge, proposta da Ilaria del blog "Soffici"

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