Dancingmisù

« Nobody puts Baby in a corner. »

Lo so, nella vostra testa sono già partite le note di “(I've Had) The Time of My Life” . Quello che andrò a scrivere adesso passerà in secondo piano rispetto a Patrick Swayze in versione ballerino. Questa ricetta parte proprio da lì, quindi mettetevi comodi.

La notizia del tema della nuova sfida ci è giunta in Garfagnana, durante lo workshop su gli gnocchi targato Mtchallenge. La domenica mattina a colazione, con la linea traballante, abbiamo scoperto la sfida del mese dell'Mtchallegne. 
Susy, la coscina di pollo più pazza del web, ci comunicava che questo mese ci saremmo battuti a suon di tiramisù.

Sexy e sensuali tiramisù.

Ispirati ad un film o icona.

Dopo di che c’è stato il vuoto nella mia mente.

Punto primo, il tiramisù. Tra i dolci è forse fra i più amati, ma ha la rara capacità di riuscire a dividere aspramente. Si parte dall’eterna lotta tra savoiardo e pavesino per arrivare alla frase “quello di mia mamma è più buono”. Il nostro obiettivo era rivisitarlo senza stravolgerlo, esaltarlo sì, ma restando un po’ fedeli a quello di mamma (che è il più buono, of course).

Punto secondo, il filo conduttore. Dovete sapere che ho nella mia mente una collezione di commedie romantiche, dove il Lui in questione è un figo pazzesco (leggi bello e un po’ imbranato). Tutte hanno bussato alla porta dei ricordi, solo per sottolineare che io di scene sensuali non me ne ricordavo neanche mezza.

La sorella, pure lei, tabula rasa.

A gara già nel vivo della competizione, noi non avevamo ancora deciso come e chi dovesse rendersi protagonista del dolce. Ci siamo bocciate a vicenda una dopo l’altra le poche proposte che ci venivano in mente. Disertare però non era un opzione, ed alla fine è arrivato: “Dirty dancing” che è sì una commedia romantica, con scena finale da fazzoletti alla mano, ma nel mezzo c’è di più. C’è il mambo, tra un sfiorarsi ed allontanarsi che regala molte scene ad alto contenuto sensuale.

Ecco quindi la chiave: il nostro tiramisù ispirato a Frances "Baby" Houseman, Johnny Castle e le loro lezioni di mambo. Per lei una crema classica al mascarpone aromatizzata alla vaniglia. Per lui una crema al mascarpone arricchita da cioccolato fondente e peperoncino. In mezzo il mambo, un savoiardo bagnato con caffè e diluito con il rum.

Dancing tiramisù

Ingredienti per 6 persone:

Per i savoiardi (a noi ne sono venuti 55):

la ricetta l’abbiamo presa da qui
110 g farina 00

50 g fecola di patate

125 g zucchero

100 g albume d’uovo

80 g tuorlo d’uovo

25 g miele di acacia

zucchero a velo

Per la crema al mascarpone

500 g di mascarpone

86 g tuorli (circa 6 tuorli)

90 g albumi (circa 3 albumi)

240 g di zucchero (150 g per i tuorli e 90 per gli albumi)

50 g di acqua

Per la versione Baby

metà crema al mascarpone

mezza stecca di semi di vaniglia 

Per la versione Johnny

metà crema al mascarpone

80 g di cioccolato fondente 

1 cucchiaino raso di polvere di peperoncino 

Per la bagna

Una caffettiera da sei persone

4 tappi di rum

Procedimento per i savoiardi

Separate gli albumi dai tuorli. Montate gli albumi con le fruste elettriche; quando raddoppiano di volume aggiungete in due o tre volte lo zucchero, sempre montando. Nel frattempo sbattete i tuorli con il miele, in seguito unite questo composto alle chiare montate usando una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto.

Unite la farina e la fecola setacciate, sempre con lo stesso movimento delicato dall’alto verso il basso. Pre-riscaldate il forno a 180°C.
Riempite una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10-14 mm. Formate dei bastoncini lunghi circa 8 cm su una teglia coperta di carta forno.

Spolverate la superficie dei savoiardi con lo zucchero a velo, aspettate che sia assorbito e spolverate di nuovo. Quando li infornate lo zucchero dovrà essere completamente assorbito.

Cuocete in forno già caldo per i primi 3 minuti con lo sportello chiuso e poi per altri 4-5 minuti con lo sportello leggermente aperto (incastrando il manico di un cucchiaio di legno nella porta del forno). Sfornate e fate raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia.

Procedimento per la crema

Separate i tuorli dagli albumi.

In un pentolino mescolate i 50 g di acqua con 150 g di zucchero fino ad ottenere uno sciroppo e continuate la cottura fino a portarlo alla temperatura di 118°C. Versate lo sciroppo a filo sui i tuorli sbattendoli con l’aiuto delle fruste elettriche, fino ad ottenere una crema soffice e spumosa (il composto ottenuto prende il nome di pate à bombe).

Aggiungete il mascarpone poco per volta, avendo cura di non smontare le uova.

Ponete un altro pentolino con poca acqua su di un fornello. Sovrapponetevi un'altra ciotola con gli albumi e lo zucchero rimasto (devono essere di pari peso). Ponete il termometro all’interno del composto albume zucchero ed iniziate a sbattere. Continuate fino al raggiungimento di 70° C. Mantenete questa temperatura per alcuni minuti. Spostate la ciotola e iniziate a sbattere con le fruste elettriche.

Unite la meringa ottenuta alla crema.

Separate la crema in due parti uguali. In una parte aggiungete i semi di vaniglia, nell’altra il cioccolato fuso a bagno maria e la polvere di peperoncino poca per volta (assaggiatela molto dipende dalla polvere che avete). 

Per la bagna. Unite il rum al caffè.

Composizione. Inzuppate i savoiardi nel caffè uno per volta e ricoprite il fondo della zuppiera. Distribuite la crema classica, poi procedete con un secondo strato di savoiardi imbevuti nel caffè. Distribuite la crema al cioccolato, coprite con un altro strato di biscotti e ripartite con la crema alla vaniglia. Alternate gli strati fino al completamento della zuppiera.

Completate con una spolverata di cacao.

Nota 1: La pate à bombe è una preparazione di base della pasticceria, è conosciuta anche con altri nomi. Si tratta di una base di partenza per fare semifreddi, mousse ed anche la crema tiramisù. Consente di utilizzare con maggiore sicurezza i tuorli invece di lasciarli del tutto crudi, anche se non si può parlare di vera e propria pastorizzazione.

Nota 2: la meringa svizzera, è una tecnica di pasticceria che consente di utilizzare con maggiore sicurezza le uova, come la pate à bombe. Noi abbiamo seguito questo procedimento per gli albumi, ma può essere fatto anche per i tuorli. Anche in questo caso non si può parlare di vera e propria pastorizzazione. 

Per maggiori info su questo argomento potete leggere qui e qui

Considerazioni finali. Noi siamo sempre state team pavesino, le volte in cui avevamo usato i savoiardi confezionati non eravamo rimaste soddisfatte. Dopo aver provato quelli fatti in casa siamo passate dall’altro lato della barricata.  

Altra ammissione, solitamente lo facciamo con le uova a crudo. Controllate e fresche ma crude. Per la realizzazione di questo dolce abbiamo cercato di seguire per la crema le dosi di nostra mamma, anche se abbiamo dovuto aggiungere un po’ di zucchero. Il risultato finale è un po’ più dolce di quello a cui noi siamo abituate, ma è comunque piaciuto a tutti. La consistenza è diversa più ariosa e un po’ meno vellutata (almeno quella che è venuta a me).

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida n.61 dell' Mtchallenge

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