B-12 come: baccalà confit

Leggere velocemente il tema del nuovo master dell’MTC  e dire subito di Si, anche se questo include la partecipazione ad un concorso, ai quali di solito, siamo piuttosto allergiche. Il master dell’MTC non è però solamente un contest, ma si tratta di una vera e propria scuola online con tanto di dispense e tutor che ci hanno affiancato alla scoperta della vitamina B12.  Stavolta l’argomento di questo progetto collaterale mi era molto caro. Non potevo perdere l’occasione per capirne di più e applicare quello che solitamente tratto per lavoro, ad una delle mie  passioni. Conosco infatti le fonti di vitamine, gli apporti giornalieri, le proprietà fisiologiche che possono essere vantate negli integratori. Non potevo quindi tirarmi indietro di fronte a questo master, dove la salute va ad intrecciarsi con l’alta cucina. Sono convinta che la salute passi prima di tutto dalla tavola e questa sfida rappresentava una buona opportunità per imparare qualcosa a riguardo e condividerlo poi con i nostri lettori. In questa avventura siamo stati affiancati da due tutor di eccezione, competenti e disponibili come la dottoressa Arianna Mazzetta, nutrizionista e il dottor  Michael Meyer, oncologo, che mettendo a disposizione il loro sapere ci hanno fornito dispense ed elargito consigli. Sotto la loro guida abbiamo pensato ad un piatto caratterizzato dalla presenza di vitamina B12 ed in seguito abbiamo proposto una possibile presentazione della ricetta, grazie anche ai consigli di Sandro Sità, chef del Tabarella Hotel di Forte dei Marmi.

Perché proprio la vitamina B12?

Tutta la vitamina B₁₂ trovata in natura è prodotta da microrganismi. Questa vitamina non è quindi presente nei vegetali, tranne quando questi sono contaminati da microrganismi. Capite bene fin da subito che in alcune diete, come quella vegetariana ma soprattutto in quella vegana, l’apporto di questa vitamina può venir meno. Avere delle conoscenze base sui nutrienti che assumiamo con la dieta, può servire a modificare le nostre abitudini e cercare di integrare in qualche modo le eventuali carenze.
Le fonti alimentari consuete di B₁₂ sono la carne e i suoi derivati, il pesce, i crostacei, il pollame, le uova e in misura minore anche latte e latticini.

Ma a cosa ci serve questa vitamina B12 e perché è così importante?

La funzione principale della vitamina B₁₂ è quella di partecipare al processo di formazione dei globuli rossi nel midollo osseo. Inoltre la vitamina B12 agisce sul metabolismo dell’omocisteina ed è coinvolta nella sintesi dei manicotti di mielina che avvolgono i nervi nel sistema nervoso centrale. Infine, risulta importante per il normale mantenimento di capelli, unghie e del sistema immunitario.

La vitamina B12 si degrada ad alte temperature, per questo abbiamo cercato un metodo di cottura che ci permettesse di non stressate troppo la materia prima e ne abbiamo approfittato per provare l'oliocottura. Avevamo infatti visto numerose ricette dove vari tipi di pesce, dal baccalà alle seppie, venivano cotti utilizzando l'olio riscaldato a 60 °C. Per la ricetta abbiamo pensato poi di aromatizzare l'olio con lemongrass, zenzero e peperoncino e di accostare al baccalà le melanzane. 

Le ricette dei 17 partecipanti a questo master verranno giudicati dallo chef MarcoVisciola de Il Marin di Eataly nel porto antico di Genova. 

B₁₂accalà confit
Ingredienti per 3 persone

350g di baccalà dissalato

1 melanzana piccola

1 cucchiaio di ricotta

1 carota

olio extravergine d’oliva

1 stecca di lemongrass

2 cm zenzero

2 peperoncini piccoli

1 spicchio d’aglio

ghiaccio

acqua

Sciacquate per 10 minuti il baccalà, asciugatelo e tagliatelo per ottenere dei tranci non molto grandi. Profumate l'olio con uno spicchio d'aglio, il lemongrass, lo zenzero e il peperoncino. Fate scaldare l’olio in un pentolino su fuoco bassissimo oppure in forno fino a raggiungere la temperatura di  60°. Raggiunta la temperatura desiderata, immergetevi completamente i tranci di baccalà e lasciate riposare fino a completo raffreddamento. Sbucciate la melanzana, avendo cura di tenere da parte la buccia. Tagliatela a fette spesse e disponetele in una teglia cospargendole di sale grosso. Dopo che avranno eliminato tutta l’acqua in eccesso, lavatele ed asciugatele. Fatele appassire in forno preriscaldato a 180 °C con un filo d'olio, fino a che non saranno diventate morbide. Frullate le fette di melanzana, unendo il sale e il peperoncino. Infine, unite la ricotta e mescolate.

Tagliate la carota a tocchetti piccoli e frullatela con un po’ d’acqua e ghiaccio in modo da mantenerne vivo il colore. Unite anche poco zenzero fresco. Tagliate una parte delle bucce di melanzane e friggete per pochi secondi in olio ben caldo.

In un piatto, disponete sul fondo la crema di melanzane e al di sopra di questa il trancio di baccalà. Al di sopra posizionate la buccia di melanzana fritta. Terminate la guarnizione con dei punti di colore dati dalla carota.

II master dell'MTC- Il lato B...12! (Alta cucina e Salute), tutte le ricette e molto altro:

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