Foresta nera cheesecake

Crudo o cotto?

Ogni mese l’Mtchallenge ci mette di fronte ad una sfida, che poi si articola in più sfide: quella con noi stesse, quella con le nostre conoscenze e quella con gli altri partecipanti. Sono sfide in senso buono, cercare di migliorarsi non è mai sbagliato e confrontarsi con chi ne sa più di te è una buona occasione per imparare. Noi almeno la viviamo così, come un momento di apprendimento. Questa volta Fabio e Anna Luisa, del blog "Assaggi di viaggio", hanno lanciato la sfidasul cheesecake, vincitori in passato con il Cotton Japanese Cheescake, sono tornati sul luogo del delitto proponendo la versione anglosassone del dolce al formaggio.

Chiara ed io non ci sentivamo troppo soddisfatte della nostra ultima prestazione in ambito Mtchallenge, ci siamo quindi avvicinate alla sfida di questo mese con l’intento di far meglio. Da lì le idee hanno iniziato ad affollare in modo sincronizzato non una, ma ben due menti. Partivamo dall’idea del “famolo strano” alla ricerca di abbinamenti arditi, per poi approdare su gusti più conosciuti. Uno dei moniti in casa Calugi è “se viene una cagata pazzesca chi se lo mangia?”, il cestino come commensale ci pare brutto.

Alla fine ci siamo focalizzate sull’idea del doppio cheesecake (sperando di non essere finite fuori gara), dal momento che il dolce poteva essere sia crudo che cotto ce la siamo giocata lì. Abbiamo scelto di fare due strati: uno cotto e l’altro a crudo, in modo da avere due consistenze leggermente diverse ma entrambe cremose. L’idea parte da un dolce di Pierre Hermé e si ispira per gli abbinamenti al tradizionale dolce “foresta nera”. 

Il primo strato di cheesecake è arricchito dal cioccolato, nel secondo troviamo oltre al formaggio spalmabile, la panna e il Kirschwasser, per finire con il topping di ciliegie profumate sempre con lo stesso distillato. 

Foresta nera Cheesecake

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

Base di biscotti

100g di biscotti cruscoro

40g di burro salato

30g di mandorle

20g di zucchero

Base al cioccolato

300g di Philadelphia

90g di zucchero

65g di cioccolato

50g di panna

1 uovo e 1 tuorlo

Base bianca

150g di Philadelphia

190g di panna semimontata

52g di zucchero semolato

30g di tuorli (2 circa)

17g di acqua

10g di zucchero a velo

4g di colla di pesce

2 cucchiai di kirschwasser

Per il topping

300g di ciliegie

4g di colla di pesce

5 cucchiai di acqua

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di kirschwasser

La sera prima preparate il primo strato di cheesecake.

Accendete il forno a 180°e preparate lo stampo con bordi amovibili foderando il fondo e i bordi con carta forno. Per la base, mettete nel mixer i biscotti, lo zucchero e le mandorle. Una volta sbriciolati i biscotti, aggiungete il burro fuso e amalgamate bene. Mettete il composto sul fondo dello stampo e con questo foderate tutta la superficie. Mentre preparate il ripieno, fate riposare in frigo.

Per il ripieno amalgamate bene il formaggio philadelphia e lo zucchero in una ciotola. In seguito tritate il cioccolato, scaldate la panna, versatela sul cioccolato e coprite per qualche secondo. Mescolate bene assicurandovi che il cioccolato sia completamente fuso. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente dopodiché aggiungete il cioccolato alla crema cheesecake. Unite i tuorli uno alla volta, continuando a mescolare. Montate l’albume a neve ferma ed aggiungetelo al composto. Adagiate il composto sulla base di biscotti e cuocete nel forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti. La torta sarà cotta se smuovendo un po’ la teglia in forno non si formeranno le “ondine” ma sarà solo tremolante.

Togliete dal forno e mettete la torta a riposare in frigo per tutta la notte.

Il giorno seguente preparate il secondo strato di cheesecake.

Idratate la gelatina, secondo le istruzioni.

In un pentolino mescolate l’acqua con lo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo e continuate la cottura fino a portarlo alla temperatura di 118°C. Versate lo sciroppo a filo sui i tuorli sbattendoli con l’aiuto delle fruste elettiche, fino ad ottenere una crema soffice e spumosa (il composto ottenuto prende il nome di pate à bombe).

Scaldate il philadelphia a bagnomaria, unite lo zucchero a velo, il kirschwasser e la gelatina. Aggiungete a questo composto la pate à bombe, mescolando dall’alto verso il basso. Unite la panna, sempre mescolando dall’alto verso il basso. Versate il composto sopra lo strato di cheesecake al cioccolato. Mettete in freezer per minimo 1-2 ore. Trascorso questo tempo trasferite la torta nel frigo.

Per il topping.

Lavate le ciliegie e snocciolatene una parte, poco più della metà. Mettete tutte le ciliegie, comprese quelle non snocciolate, in un pentolino con lo zucchero, l’acqua e il kirschwasser. Fatele cuocere a fiamma media fino a portarle a bollore. Dopodiché abbassate la fiamma e continuate la cottura per altri 10 minuti circa. Togliete le ciliegie intere e frullate la parte restante.

Idratate la gelatina ed aggiungetela al composto di ciliegie. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Disponete il topping sopra l’ultimo strato di cheesecake e fate raffreddare in frigo, fino al momento di servire.

Nota 1: il kirschwasser o kirsch è un distillato di ciliegie, ha un elevata gradazione alcolica (fino al 45%) e viene prodotto principalmente nel nord Europa. Ha un sapore secco e viene servito freddo, ma non ghiacciato. Spesso viene utilizzato in cucina.

Nota 2: La pate à bombe è una preparazione di base della pasticceria, è conosciuta anche con altri nomi. Si tratta di una base di partenza per fare semifreddi, mousse ed anche la crema tiramisù. Consente di utilizzare con maggiore sicurezza i tuorli invece di lasciarli del tutto crudi, anche se non si può parlare di vera e propria pastorizzazione.

Nota 3: nella preparazione del cheescake a crudo, il philadelphia viene ammorbidito a bagno maria per evitare grumi ed amalgamare meglio la crema.

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida n.57° dell'Mtchallenge, proposta da Anna Luisa  e Fabio del blog "Assaggi di viaggio":

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