Brodetto di pesce con pane azzimo ai semi di finocchio

"Non saper che pesci prendere".

Mai espressione fu più azzeccata di questa per descrivere il nostro stato d'animo nel momento in cui è uscita la ricetta per la sfida dell'MTChallenge di questo mese. Anna Maria, vincitrice della sfida a tema “miele”, ci ha proposto un piatto del suo mare, il “Brodettodell'Adriatico”.
La proposta ci ha colto impreparate: a casa nostra il pesce non è mai andato molto di moda. Il babbo è un convinto sostenitore del fatto che il pesce si debba mangiare solamente al ristorante (dove peraltro non va quasi mai). Così in casa nostra il pesce è sempre entrato di straforo: cucinato a pranzo, cotto al forno e arieggiando bene la cucina per far sparire ogni odore residuo. Lo strappo alla regola veniva fatto solo per uno spaghetto allo scoglio di tanto in tanto ed un cacciucco una volta l’anno. Capirete quindi il nostro senso di disorientamento di fronte alla scelta del pesce prima e a quella della ricetta poi. In un primo momento volevamo farlo “strano”, ma poi abbiamo pensato che fosse inutile percorrere distanze chilometriche prima di conoscere quello che ci sta intorno. Siamo quindi partite dalle basi, per scoprire i sapori di questo piatto. Il brodetto dell’Adriatico viene preparato con il pescato del giorno; il pesce utilizzato cambia quindi di volta in volta in base alle disponibilità e alla stagione. Alcune varianti, come quelle romagnole e marchigiane, prevedono l’utilizzo del pomodoro, mentre la versione ciosòta di Anna Maria è in bianco. Tutte queste versioni sono accumunate dalla presenza di una nota acida, data solitamente dall’aggiunta dell’aceto o del vino bianco. Per la nostra versione ci piaceva l’idea di utilizzare del pesce azzurro e da questa siamo partite per realizzare la ricetta. Non abbiamo rinunciato al pomodoro e al peperoncino, che un po’ ci ricordano il nostro cacciucco (attenzione però le due preparazioni sono ben diverse!) e il tutto è stato accompagnato con del pane azzimo aromatizzato ai semi di finocchio. Questa pietanza veniva cucinata dai pescatori direttamente in barca, dove non avevano a disposizione il pane fresco, ma piuttosto qualcosa che potesse conservarsi più a lungo. Il pane azzimo, ci è sembrato fin da subito una buona alternativa. Per la sua preparazione abbiamo utilizzato una farina ai 4 cereali (farro, enkir, segale e kamut) del mulino marino. In alternativa vi consigliamo di utilizzare la farina di farro, povera di glutine ed adatta alla preparazione di questo tipo di pane.   

Brodetto di pesce

Ingredienti per 4 persone:

Per il fumetto:

carcasse di uno scorfano e triglie

1 cipolla

½ bicchiere di vino bianco

1 costa di sedano

1 fettina di limone

erbe aromatiche (timo, maggiorana, poco rosmarino)

una foglia esterna di un porro

pepe bianco in grani

Sfilettate lo scorfano e le triglie e fateli a pezzi non troppo piccoli. Coprite il pesce con una pellicola e mettetelo in frigo. Lavate accuratamente le lische dei pesci eliminando le parti contenenti sangue. Preparate un bouquet con le erbe aromatiche e avvolgetelo nella foglia del porro. Tritate la cipolla e fate il sedano a pezzi abbastanza grossi. In una pentola con dell’olio, fate soffriggere la cipolla. In seguito aggiungete le lische dei pesci e mescolate. Fate rosolare le lische per qualche minuto, in seguito aggiungete il vino. Fate evaporare, dopodiché unite l’acqua. Portate ad ebollizione e schiumate la superficie. Aggiungete il sedano, il bouquet di erbe aromatiche e la fettina di limone. Fate andare per 40 minuti. Gli ultimi 10 minuti aggiungete il pepe bianco schiacciato. Togliete dal fuoco e filtrate con un colino.

450g di scorfano (uno scrofano)

250g di triglie

200g di sgombro

175g di acciughe

500g di vongole

½ bicchiere di vino bianco

3 cucchiai di passato di pomodoro

peperoncino

sale e pepe

un ciuffo di prezzemolo

olio extravergine d’oliva

Per prima cosa spurgate le vongole (se non sapete come si fa leggete qui).

Pulite le acciughe rimuovendo la testa e la lisca interna. Fate i filetti di sgombro a pezzi delle stesse dimensioni degli altri pesci. Tritate la cipolla, il sedano, la carota e l’aglio. In una pentola larga fate soffriggere gli odori, stando attenti a non bruciarli. Aggiungete le vongole, attendete che inizino ad aprirsi, dopodiché aggiungete il vino bianco. Unite i cucchiai di pomodoro e 1-2 mestoli di fumetto. Unite i filetti di sgombro e di scorfano e dopo 5 minuti aggiungete anche le triglie. Aggiungete un altro mestolo di fumetto e continuate a cuocere senza mai mescolare. Due minuti prima del termine aggiungete anche le acciughe. In seguito togliete dal fuoco e completate con una spolverata di prezzemolo tritato.  

Per l’accompagnamento

Pane azimo al finocchio

150g di farina ai 4 cereali

90g di acqua

1 cucchiaino di semi di finocchio

sale

olio extravergine d’oliva

Pestate i semi di finocchio in un mortaio. In una ciotola impastare farina e acqua, prima con un cucchiaio, in seguito con le mani. In seguito unite i semi di finocchio e il sale. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, formate un rotolo di impasto e da esso tagliate delle palline, cercando di farle tutte della stessa misura. Stendete le palline con le dita fino ad ottenere dei cerchi. Cuocete il pane in una padella già calda e leggermente unta con dell’olio extravergine d’oliva.

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida dell'Mtchallenge n. 55

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