Sugo di fegatini

Senza volerlo, vado alla ricerca di sapori antichi. Una ricetta, anche se mai fatta prima, nella mia cucina prende sempre una direzione precisa: quella della tradizione, delle erbe aromatiche, della cucina povera e del rispetto delle stagioni. In questo modo di intendere il cibo e la cucina, si ritrova poi di tanto in tanto qualche guizzo di innovazione.  
Tutta questa riflessione scaturisce dai commenti dei miei genitori davanti alla ricetta che vi proponiamo oggi. Dopo il primo boccone entrambi hanno ritrovato un sapore perso dei loro pranzi della domenica di tanti anni fa, quando la carne di vitello era un lusso e così il sugo veniva preparato con i fegatini di pollo, più economici e sempre (o quasi) disponibili. Come il sugo finto, questo piatto, che ne è una versione più ricca, nasceva da quell'arte antica di arrangiarsi con ciò che si aveva e di non buttare via niente.

Dal canto mio era da un po' che volevo provare un ragù bianco, con poco pomodoro, ma allo stesso tempo ero frenata dal timore di ottenere un sugo un po' asciutto. Il rischio c'è, devo ammetterlo, ma seguendo qualche accorgimento si può ottenere un buon risultato. Durante la preparazione cercate di mantenere il sugo umido, utilizzando del brodo e quando andrete ad amalgamate il sugo alla pasta utilizzate l’acqua di cottura per legare il tutto. Il risultato è un primo piatto dai sapori intensi, di quelli che non esistono più.

Sugo di fegatini

Ingredienti per 6 persone:

600g di fegatini di pollo

500ml di brodo vegetale

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

4 cucchiai di passata di pomodoro

1 rametto di rosmarino

Vin santo per sfumare

5g di funghi secchi

Sale

Olio extravergine d’oliva

Lavate i fegatini di pollo sotto l’acqua corrente e metteteli in una ciotola contente dell’acqua leggermente acidificata con dell’aceto per 15 minuti circa. Trascorso questo tempo, sciacquateli nuovamente sotto l’acqua corrente e tritateli con l’aiuto di un coltello. Pulite la carota e tritatela non troppo fine, procedete nello stesso modo con il sedano. Sbucciate la cipolla e tritate anch’essa non troppo finemente. In una pentola dal fondo spesso mettete l’olio e fate soffriggere la cipolla. Dopo qualche minuto aggiungete la carota tritata, mescolate, attendete un paio di minuti ed infine unite anche il sedano. Attendete che le verdure diventino morbide stando attenti a non farle bruciare. Unite i fegatini, mescolate velocemente dopodiché sfumate con del vin santo. Una volta che il vin santo si sarà ritirato aggiungete del brodo vegetale, i funghi tritati e precedentemente ammollati nel brodo e la passata di pomodoro. Aggiungete anche un rametto di rosmarino intero che poi toglierete a fine cottura. Continuate a cuocere aggiungendo il brodo in modo che il sugo non si asciughi troppo. Dopo una mezzo’ora il trito di fegatini sarà cotto e morbido. Togliete dal fuoco. Cuocete le fettuccine in abbondante acqua salata. Scolatele e conditele con il sugo di fegatini.

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