Pollo ripieno di patate allo zafferano, funghi porcini e salsiccia con gravy al vinsanto

Una cosa divertente che forse non farò mai più.

L’idea di chiudere l’anno senza aver provato a disossare un pollo non mi andava giù, ad aumentare la voglia di mettermi alla prova ci si è messo anche mio padre, che al contrario di mia madre, ha ripetuto varie volte di essersi cimentato in questo operazione durante la gioventù.

I primi di dicembre ho quindi iniziato a dichiarare apertamente a tutti che “qualsiasi cosa si fosse fatto per Natale, chiunque ci fosse stato, io avrei fatto il pollo ripieno”. L’ho detto talmente tante volte da far credere a tutti di aver già in mente cosa mettere dentro il pollo, senza averne la minima idea. Coniugare i gusti di tutti non è mai facile e rischiare di far mancare il secondo proprio il giorno di Natale non era cosa ammissibile. Non mi sono quindi lanciata in sperimentazioni estreme e per il ripieno ho deciso di profumare le patate con lo zafferano, aggiungere un po’ di funghi secchi e mescolare la carne di manzo e quella di maiale, proporzionando le quantità secondo il mio gusto e non secondo una ricetta precisa. La fortuna mi è stata amica ed i sapori si sono ben armonizzati senza che nessuno coprisse l’altro.

La Vigilia mi ha vista quindi impegnata nell’arte del disossare-riempire-ricucire, operazioni che hanno richiesto buona metà del pomeriggio. Ho scoperto di non conoscere affatto l’anatomia di un pollo. Vivo in campagna, ho visto moltissimi polli, molti dei quali intorno casa ma nonostante questo all’atto pratico del disosso ho scoperto di saperne ben poco. Ho impiegato più tempo ad assicurarmi di aver lussato davvero l’anca che nell’eseguire altri passaggi. L’altra scoperta è stata quella di non sapere affatto cucire e mentre ripetevo ironica a mia madre “la predisposizione verso il cucito l’ho ereditata tutta da te, mamma” lei se la rideva sotto i baffi senza tentare di venirmi in aiuto. Mi pareva di aver richiuso il tutto talmente male che pensavo sarebbe scoppiato durante la cottura, ma anche in questo caso mi è andata bene.

Disossare il pollo è uno “sporco lavoro” che qualcuno deve pur fare, io ammetto di essermi maledetta un paio di volte mentre ero all’opera, ma alla fine quando ho visto il pollo ri-cucito mi sono sentita una specie di rockstar.

Vi saluto augurandovi buona fine e un grande inizio, vi auguro il meglio. Per tutti voi che seguite questo spazio, alle amiche che conosciamo e a chi ci è amico senza conoscerci, ci sentiamo nel 2016.

NOTA: Io ho seguito alla lettera le indicazioni date da Patrizia per la sfida dell’MTC sul pollo ripieno. Nella ricetta riporto fedelmente le sue indicazioni e vi consiglio di guardare anche le sue foto.

Pollo ripieno di patate allo zafferano, funghi porcini e salsiccia con gravy al vinsanto

Ingredienti per un 4/6 persone:

1 busto di pollo eviscerato (il mio pesava circa 1,2 kg)

150 g di macinato di manzo

150 g di salsiccia toscana

15 g di funghi porcini secchi

2 patate medie

2 scalogni

1 bicchiere di vinsanto

una punta di stimmi di zafferano

Sale e olio extravergine

Per il gravy:

800 ml di brodo di pollo

100 ml di vinsanto

3 cucchiai rasi di farina 00
sale

Per il brodo di pollo:

La carcassa del pollo

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla bianca

sale

Per disossare il pollo ecco le istruzioni di Patty:

·         Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Lussate entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 

·         Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

·         Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 

·         La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

·         Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

·         Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 

·         A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

·         Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 

·         Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso. 

·         Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura.

·         Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 

·         Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 

·         Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato. 

·         Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura. 

Per il ripieno:

Lessate le patate con la buccia. Una volta cotte, togliete la buccia e schiacciatele. Sciogliete gli stimmi di zafferano in due cucchiai di acqua calda. Quando l’acqua avrà preso colore aggiungetela alle patate (liquido e stimmi). A parte ammollate i funghi secchi in poca acqua calda. Tagliateli piccoli pezzetti uniteli alle patate. Aggiustate di sale.

In una ciotola capiente mescolate il macinato e la salsiccia privata della pelle. Aggiungete il composto di patate e funghi. Salate e pepate.

Per il pollo:

Una volta disossato, salate la carne del pollo e stendete il ripieno sul pollo aperto. Chiudete e ricucite.

Dopo averlo fatto riposare nella carta di allumino, procedete con la cottura.

Accendete il forno a 180° funzione statica.

In una larga pirofila versate 4 cucchiai di olio extravergine e aggiungete gli scalogni fatti a fettine. Salate e pepate la superficie esterna del pollo e sistematelo nella pirofila.

Cospargete il pollo con fiocchetti di burro e infornatelo. Dopo una quindicina di minuti, aprite e irrorate il pollo con il vinsanto.

Controllate la cottura ogni 10 minuti, spennellando tutta la superficie con i suoi succhi. Proseguite la cottura per 1h20\1h30 circa. Durante la cottura girate il pollo un paio di volte.

La cottura sarà ultimata quando, schiacciando leggermente il pollo con un cucchiaio in prossimità delle suture fuoriuscirà del liquido trasparente. Al contrario se i succhi sono rosati il pollo necessita di un’ulteriore cottura.

Una volta pronto tenetelo in caldo.

Per il brodo di pollo:

Mettete la carcassa e le ali del pollo in acqua fredda, con una carota, un gambo di sedano e la cipolla. Salate e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora. Filtratelo, lasciate raffreddare ed eliminate il grasso che si sarà formato in superficie. Il brodo deve essere preparato mentre il pollo è in forno, in modo tale che entrambi siano pronti nello stesso momento.

Per il gravy:

Eliminate le parti solide dalla teglia dove avete cotto il pollo e scolate i liquidi tenendoli da parte. Mettete la teglia sul fornello, versateci il vinsanto e portate ad ebollizione. Staccate dal fondo la rosolatura e tenete i liquidi così ottenuti da parte.

In una casseruola dal fondo spesso, scaldate 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte. Aggiungete la farina a pioggia e mescolate fino a che il composto non diventerà ben dorato. Unite piano piano il brodo caldo, mescolate e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma e unite il liquido ottenuto a partire dal vinsanto. Aggiustate di sale e lasciate sobbollire mescolando di tanto in tanto. Servite sulle fette di pollo caldo.

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