Ravioli di patate e cavolo nero con ragù di carne

Una volta letto il tema della sfida dell’mtc, proposto da Monica e Luca del blog “Fotocibiamo”, nella mia mente ho pensato subito ad una ricetta tradizionale, un po’ rustica, che potesse parlare di casa. Nessuna ricerca dell’ingrediente particolare e del ripieno stravagante. Dopo questo mio incipit, un attento osservatore potrebbe obiettare sul fatto che anche i tortelli di patate, la ricetta dalla quale siamo partite, non fanno certo parte della nostra tradizione familiare. Non posso negare infatti che i tortelli mugellani mi erano pressoché sconosciuti fino ad una decina di anni fa. Così come la zona dalla quale provengono, che per anni ho collegato solamente: all’autodromo, ad un’uscita dell’autostrada e poco altro. Tutto questo è cambiato quando all’università ho conosciuto Alessia. Sono passati dieci anni esatti, ma ancora ho ben in mente il nostro rituale pre-esame, formula ben collaudata che ci ha poi accompagnato fino agli ultimi esami prima della laurea. Il giorno antecedente all’esame una Sita semivuota mi portava a Borgo San Lorenzo, ad attendermi la mia amica Alessia, intense ore di studio matto e disperatissimo ed infine la nostra cena pre-esame. Ogni volta mi portava in un posto diverso, cercando di farmi conoscere i posti che abitualmente frequentava e che più le piacevano. Era il nostro modo per premiarci dopo una giornata davanti ai libri, per staccare la spina fino al giorno successivo. Una delle prime volte mi propose proprio i tortelli, dei quali fino a quel momento ignoravo totalmente l’esistenza. Inutile aggiungere che fu amore al primo assaggio, ancora a distanza di anni ricordo il condimento che li accompagnava: ragù d’anatra per lei, sugo a base di funghi per me. Per questo pur non essendo una ricetta di famiglia, mi ricordano un luogo che tante volte mi ha ospitato ed un’amica e la sua famiglia che tante volte mi hanno accolto.

Partendo da questa idea iniziale, abbiamo aggiunto il cavolo nero del nostro orto e il sugo della mamma, dove però le proporzioni sono state leggermente modificate e la polpa di maiale predomina su quella di vitello. La ricetta è andata ad allietare un bel pranzo di famiglia dove in un colpo solo ben tre compleanni venivano festeggiati. Tutti i commensali hanno richiesto il secondo assaggio, nessuno si è lamentato e le nostre fatiche sono state ampiamente ripagate.

Ravioli di patate e cavolo nero con ragù di carne

Ingredienti per 8 persone:

Per il ragù di carne:

500ml di passata di pomodoro

455g di polpa macinata di maiale

160g di polpa macinato di vitellone

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 rametto di rosmarino

½ bicchiere di vino bianco

5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

Per il ripieno:

400 g di patate a pasta gialla

300 g di cavolo nero

65 g di parmigiano

55 g di pecorino stagionato

1 uovo

½ spicchio d’aglio

Sale e pepe

Per la pasta:

600 g di farina

6 uova

1 cucchiaio di olio EVO

1 cucchiaio di acqua (facoltativo)

Per il sugo di carne:

Tritate finemente con l’aiuto di una mezzaluna la cipolla, la carota e il sedano. In un tegame a fondo spesso fate soffriggere la cipolla con l’olio. Dopo 5 minuti circa aggiungete la carota, mescolate bene dopodiché aggiungete anche il sedano. Fate appassire lentamente, senza far bruciare il soffritto. In seguito aggiungete la polpa macinata di vitellone e quella di maiale. Mescolate velocemente con un cucchiaio di legno per un paio di minuti e in seguito sfumate con del vino bianco. Aggiustate di sale, lasciate andare fino a che la carne non cambierà completamente colore. In seguito versate la passata di pomodoro e mescolate per amalgamarla con la carne. Aggiungete il rametto di rosmarino che ritirerete una volta che il ragù sarà cotto. Lasciate sobbollire per 5 minuti, dopodiché abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Mescolate di tanto in tanto, lasciando cuocere per almeno due ore.

Per il ripieno:

Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua fredda. Pulite il cavolo nero, eliminando la parte più dura e tagliatelo a strisce piccole. Stufate il cavolo in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiustate di sale e cuocete per circa 40 minuti, finché non sarà divenuto tenero.

Una volta cotte le patate schiacciatele, unite il cavolo nero ulteriormente tritato con l’aiuto della mezzaluna, mezzo spicchio d’aglio tritato e il formaggio grattugiato. Aggiustate di sale e pepe ed incorporate un uovo all’impasto.

Per la pasta fresca:

Fate una fontana con la farina su un piano di lavoro (preferibilmente in legno) e rompetevi uno alla volta le uova. Aggiungete il cucchiaio d’olio, che servirà per rendere elastico l’impasto ed un pizzico di sale. Con l’aiuto di una forchetta incorporate le uova alla farina. Nel fare questa operazione cercate man a mano di incorporare la farina partendo dai bordi. Dopodiché iniziate a lavorare l’impasto con le mani, cercando di incorporare la farina restante. Se l’impasto vi sembra un po’ duro aggiungete un cucchiaio di acqua. Continuate ad impastare fino a quando non otterrete un impasto liscio e compatto, dopodiché ricopritelo con della pellicola trasparente e lasciate riposare per trenta minuti. Stendete la pasta con l’apposita macchina, oppure con il mattarello. Formate delle strisce e disponetevi il ripieno distanziandolo. Spennellate i bordi con l’acqua e coprite con un ulteriore striscia di pasta. Sigillate i tortelli con le mani, assicurandovi di eliminare l’aria all’interno e tagliate i bordi con l’apposita rotella. Disponete i ravioli su di un panno infarinato.

Cuoceteli in acqua salata e condite con il sugo di carne.

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida n.52 di novembre dell’Mtchallenge:

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