La focaccia genovese

Da tempo volevo fare la focaccia genovese. Un po’ perché sono in piena fissa lievitati dove pizze e focacce sono in cima alla lista. Ambisco, non troppo segretamente, a voler diventare la regina della pizza. Tale progetto necessita di prove, molte prove, così quando capita l’occasione la colgo al volo.

Domenica scorsa ho organizzato una gita fotografica, volevo fare qualche scatto al colore dell’autunno sugli alberi. Il famoso foliage (Chiara mi ha preso in giro per giorni, dopo avermi sentito usare questo termine). Mi sono spinta verso la montagna toscana, con il solo intento di concedermi qualche ora di relax e scattare qualche foto. E’ stata una piacevole domenica, anche se facendo un rapido calcolo, abbiamo trascorso più tempo in macchina che altrove. 

Gita fuori porta significa anche merenda, ed io ho preso subito la palla al balzo proponendomi di occuparmene personalmente. “La merenda la porto io”, questa è stato il mio lapidario messaggio, mentre facevo già i calcoli per le ore di lievitazione della focaccia. Per chi non la conoscesse la focaccia genovese è la focaccia con i buchi e le chiazze bianche, da non confondere con la focaccia di Recco che oltre per la presenza del formaggio è diversa anche nell’impasto.

Mi sono fidata di questa ricetta qui, non era la prima volta che la provavo.  A dire tutta la verità alla prima prova non ero riuscita a fare i caratteristici buchi superficiali come si deve. La ricetta non mi ha tradito e sulla questione degli ombrisalli (così si chiamano) sono riuscita a migliorare. Le modifiche apportate riguardano le dosi, leggermente diminuite volendo usare una teglia più piccola e la scelta del lievito di birra secco (per il semplice fatto che quello avevo in casa).

P.s una mia amica aveva portato del salame toscano superfluo sottolineare che ci stava divinamente. 

Marta

Cose da sapere

Tempi. La ricetta di questa focaccia è piuttosto veloce, perché prevede una buona quantità di lievito. Se volete una focaccia più "leggera" potete diminuire la quantità di lievito (anche dimezzarla), il risultato sarà comunque ottimale, si allungheranno i tempi di riposo e raddoppio dell'impasto.

Altezza. Per avere una focaccia del giusto spessore dovete calcolare 500 g di impasto (acqua+farina) per una teglia di 40x30 cm. Se cercate una focaccia più alta e morbida niente vi vieta di aumentare le dosi.

Strumenti. L'impasto di questa focaccia è mediamente idratato, si lavora bene a mano, non serve la planetaria (io non la ho e la faccio a mano). Non serve neanche il mattarello, questo impasto va steso con le mani, altrimenti si rischia di schiacciare troppo l'impasto e rovinarla.

Focaccia genovese “la fougassa”

(da una ricetta di Alessandra Gennaro)

Tempi di preparazione: 3 h e 20 min      Cottura: 15-20 min

Ingredienti per  una teglia di 32 cm di dimetro :

150 g di farina 00

150 g di farina 0

dai 170-190 ml di acqua (a me ne sono serviti 175 ml)

½ cucchiaio di malto

3 g di lievito di birra disidratato

1 ½  cucchiaio di olio extravergine

6 g di sale fino

Poi:

2 cucchiai di olio extravergine

mezzo bicchiere d’acqua

una piccola manciata di sale grosso

Setacciate le due farine e il malto in una ciotola, aggiungete il lievito, una parte dell’acqua ed iniziate ad impastare. Aggiungete il sale, l’olio e procedete aggiungendo il resto dell’acqua.

Continuate ad impastare fino ad ottenere una palla. A questo punto trasferite l’impasto su una spianatoia e continuate ad impastare spingendo la palla con il palmo della mano lontano da voi. Una volta ottenuto un impasto liscio decidete se è il caso di aggiungere ulteriore acqua. Più idratazione garantisce una focaccia più soffice. A me sono bastati 175 ml di acqua.

Fate lievitare in una terrina coperto per un’ora. Successivamente trasferite l’impasto nella teglia unta con abbondante olio extravergine (a me sono serviti due cucchiai di olio). Spianante l’impasto con la punta delle dita, stirandolo anziché schiacciarlo. Lasciate lievitare fino al raddoppio, a me sono servite circa due ore.

Accendete il forno a 230° C modalità statica. Con i polpastrelli iniziate a fare i buchi caratteristici, badando bene di non rompere l’impasto.  Distribuite il sale grosso su tutta la focaccia, l’olio con l'aiuto di un pennellino e irrorate con l’acqua.  Infornate a forno caldo, per 15-20 minuti. La focaccia è pronta quando sarà ben dorata. 

#SAVE THE DATE:
Domenica 18 ottobre, in occasione della manifestazione "Sapori d'autunno" saremo a Cerreto Guidi, dalle 16, con le nostre ricette. Ne faremo anche alcune lì per lì. Non prendete impegni vi aspettiamo!

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