Hamburger dell'orto con chips di patate

L’ultima volta che ho tentato l’impresa “hamburger”, ho sfiorato il disastro sfornando dei panini talmente duri da sembrar sassi. Talmente duri che sarebbero potuti diventare un’arma, se lanciati in testa ad un malcapitato di turno. Per fortuna in quell'occasione è intervenuta mia cognata e la sua scorta di panini super buoni preparati con il lievito madre e conservati in freezer per ogni eventualità. L’eventualità in quel caso ero io e la mia cena “panini gourmet”…senza panini. Potete capire quindi il mio sconforto una volta scoperto il tema della sfidan° 49 dell’mtchallenge: il classico hamburger americano con tanto di panino preparato con le nostre mani. Arianna ci ha messo di fronte ad una ricetta e ci ha costretto a riprovare là dove ormai avevo gettato la spugna. C'è ancora tanto da migliorare ma dei piccoli passi avanti sono stati fatti, da quei sassi tondi e bruniti sfornati qualche tempo fa. Mentre affrontavo la mia bestia nera, la mia compare si occupava del suo accompagnamento, friggendo patatine buone come quelle confezionate (e pure più sane). La nostra proposta arriva direttamente dall’orto del babbo: zucchine e basilico sono infatti stati raccolti dal campo dietro casa e direttamente utilizzati per il nostro hamburger. Nonostante il nome “fast food”, questo hamburger richiede tempo visto il numero di passaggi previsti per arrivare al confezionamento finale. Sono presenti quindi tante ricette nella ricetta, come quella della maionese al basilico che per noi è stata una vera scoperta e quella delle patatine fritte.  

 

Hamburger dell’orto con chips di patate

Ingredienti per 4 panini

Ingredienti per 4 buns con lievito di birra (ricetta di Arianna):

250 g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)

130 g di latte 

20 g di burro 

10 g di zucchero

5 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)

5 g di sale

4 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

1 uovo

un goccio di latte

Semi di sesamo e papavero

Per la polpetta

300 g di carne tritata di manzo

200 g di carne tritata di maiale

2 cucchiai di fiocchi di patate

1 pizzico di noce moscata

Sale e pepe

Per la maionese

2 uova

Olio di semi

2 cucchiai di succo di limone

Basilico

sale

200 g di zucchine

8 fette di pecorino non stagionato

Per le chips di patate:

1 kg di patate (4 patate grandi)

aceto

Olio di semi

Per i panini: Intiepidite il latte, sciogliete il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una ciotola di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno.  Aggiungete lo strutto ed il burro a temperatura ambiente, unite poi il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno. Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto, sgonfiatelo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Fate riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta.  Formate poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.

Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.

Accendete il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.

Togliete la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzate con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).

Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.

Per la maionese: nel bicchiere del minipimer aggiungete due uova, un pizzico di sale e iniziate a frullare. Iniziate ad aggiungere l’olio di semi a filo, non smettendo mai di frullare. Quando ancora l’emulsione non si è formata unite il succo di limone e il basilico tagliato a pezzi grossolani. Continuate ad aggiungere olio ed a frullare fino a che non otterrete una crema compatta.

Per la polpetta: in una piccola ciotola contenente i fiocchi di patate, unite dell’acqua fino a che questi non si saranno reidratati fino a sembrare una purea. In una ciotola mescolate bene le due carni e i fiocchi di patate. Unite della noce moscata grattugiata, il sale ed il pepe. Impastate con le mani e alla fine formate 4 polpette leggermente schiacciate. 

Riscaldate la griglia sul fuoco, facendola scaldare bene. Fate cuocere gli hamburger girandoli spesso e senza schiacciarli.

Lavate gli zucchini, tagliateli a fettine sottili per il senso della lunghezza e grigliateli utilizzando una piastra già calda. Una volta grigliati, condite con un filo d’olio e con del basilico a piccoli pezzi.

Per le patatine: tagliate le patate sottili, nel frattempo mettete a bollire un pentola abbastanza capiente da potevi mettere le patate, dell’acqua acidulata (bastano 4 cucchiai di aceto). A parte in una ciotola di vetro preparate dell’acqua con ghiaccio.

Quando l’acqua acidulata raggiungerà il bollore immergete le patate o toglietele nel momento in cui riprenderà il bollore.

Immergetele nell’acqua e ghiaccio. In una padella in ferro fate scaldare l’olio di semi, quando sarà ben caldo aggiungete le patate precedentemente asciugate.

Toglietele dall’olio quando saranno belle dorate e fatele asciugare su della carta assorbente. Salate e servite.

Costruzione del panino:

Tagliate il pane a metà quando l’hamburger sarà quasi pronto, stendete la maionese, adagiateci sopra gli zucchini grigliati, le fettine di pecorino ed infine la polpetta di carne.

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida n. 49 dell'Mtchallenge

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