Pan di spagna con crema al lime e fragole

Il pan di spagna, i tronchetti e la zuppa inglese mi riportano alla mente i miei compleanni e quelli dei miei coetanei nati negli anni ’80. Mia mamma comprava le basi di pan di spagna già pronte e le farciva con crema al burro aromatizzata al caffè o al cioccolato.

Non sono mai riuscita ad amare quelle torte inzuppate, rosse di alchermes e strabordanti creme. Per questo, una volta uscito il tema della sfida dell’MTChallenge n°47, la parola pan di spagna ha bloccato quel minimo di inventiva che la sfida richiede e il rischio flop è diventato elevatissimo.  

A questi presupposti, che già non preannunciavano niente di buono, si sono sommate una serie di vicissitudini che ci hanno portato a pensare “questo pan di spagna non s’ha da fare”. Nell’ordine: un impegno ha scombinato il gioco di incastri del fine settimana e ho pensato di poter comunicare telepaticamente a mia sorella la mancanza di uno degli ingredienti principali. Così ci siamo ritrovate con una ricetta notevolmente semplificata rispetto all’idea originale e con una mancanza di fragole annunciata solamente mentre le uova e lo zucchero stavano già montando. Il dolce è stato così eseguito in due volte, in modo da poter recuperare le fragole necessarie. Era la prima volta che preparavamo il pan di spagna e così ci siamo lette attentamente il dettagliatissimo post di Caris per poi avventurarci nella preparazione della ricetta di Iginio Massari del pan di spagna a freddo. Con cautela e timore, una volta fuori dal forno, questo è stato tagliato per accogliere una farcia fatta da una crema diplomatica al lime e fragole. Ricomponendo il dolce ci siamo rese conto che iniziava ad assumere pendenze che lo accomunavano alla torre di Pisa, ma nel complesso, direi che ce la siamo cavata e le antiche perplessità sul pan di spagna sono state spazzate via all’assaggio della prima fetta.

Pan di spagna a freddo con crema al lime e fragole

Ingredienti per il Pan di spagna (teglia da 22cm di diametro)

300g di uova intere

½ scorza di un limone

150g di farina bianca 00 (W 150-170)

50g di fecola

1,5g di sale

In una planetaria o in una ciotola e con l’aiuto delle fruste elettriche, montate le uova, lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza di limone per 15-20 minuti circa. La massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie. Per verificare la corretta montatura, se si immerge la spatola nella massa e la si mette in posizione verticale si deve formare una punta leggermente allungata e curva. Setacciate due volte la farina e la fecola, dopodiché incorporatele delicatamente a pioggia. Per incorporare la farina potete aiutarvi con le mani. Mettete in uno stampo da 22 cm di diametro, precedentemente imburrata e infarinata. Cuocete in forno a 170 °C per 15-20 minuti, mettendo un mestolo di legno a contrasto con la chiusura del forno. Il pan di spagna sarà cotto quando imponendo una leggera pressione sulla superficie con le dita, queste non lasciano il segno dell'impronta. 
Una volta cotto, togliere il il pan di spagna dalla tortiera quando è ancora caldo, adagiandolo su un foglio di carta forno.

Ingredienti per la crema diplomatica al lime (ispirata da una ricetta di L. Montersino)

300g di latte

3 tuorli

90g di zucchero

15g di amido di riso

15g di maizena

scorza di due lime

500ml di panna fresca

4g di colla di pesce

20g di succo di lime

In un pentolino, montate i tuorli con lo zucchero, dopodiché aggiungete l’amido di riso, la maizena e scorza grattugiate del lime. Continuate a mescolare con una frusta per eliminare tutti i possibili grumi. A parte fate scaldare il latte e toglietelo dal fuoco prima che arrivi a bollore. Incorporate un paio di cucchiai di latte al composto di uova e in seguito aggiungete il restante latte sempre mescolando. Mettete il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e lasciate addensare, mescolando continuamente. Togliete dal fuoco e immergete la pentola in acqua e ghiaccio in modo che la temperatura della crema si abbassi in fretta, in modo da impedire la formazione di grumi. Coprite con della pellicola direttamente a contatto con la superficie della crema.

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti. Scaldate una parte di crema sul fuoco basso, sciogliendo all’interno la colla di pesce ben strizzata. Unite questa crema all’altra tenuta da parte, aggiungete il succo di lime e mescolate bene con la frusta. Fate raffreddare. Montate la panna e poi unitela alla crema poca per volta con movimenti dal basso verso l’alto. Lasciate riposare la crema così ottenuta in frigo fino al momento dell’utilizzo

Per il montaggio:

325g fragole per la farcia
220g fragole per la copertura

1 cucchiaio di zucchero

95g mandorle pelate

Lavate le fragole e tagliatele a pezzettini piccoli. Disponete le fragole così tagliate in una ciotola con un cucchiaio di zucchero. Tagliate le restanti fragole a fettine per decorare la torta. Tritate le mandorle con l’aiuto di un mixer. Tagliate il pan di spagna in modo da ottenere due strati più o meno uguali. Farcite entrambi gli strati con la crema diplomatica al lime, al di sopra della quale sistemerete uno strato di fragole a pezzettini. Disponete la calotta e ricoprite la torta, superficie superiore e lati, con la restante crema. Decorate la superficie della torta con le fragole tagliate a fettine e i lati con le mandorle tritate.

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida n.47 dell'Mtchallenge:

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