Quiche di carciofi con brisée alle acciughe

Le ricette a volte nascono da bollettini meteo catastrofici, ritagli di tempo e gite rimandate. La domenica mattina ci doveva trovare con le macchine fotografiche in mano, intente a immortalare una meraviglia a due passi da casa: il padule di Fucecchio e la sua fauna. C'era anche chi aveva rinunciato alla amatissima trasferta bianconera per la gita fuoriporta e aveva creato il gruppo whatsapp per l'occasione: "gita in padule".

Il meteo però si è preso gioco di noi: domenica mattina grigia, in cui tutto vuoi fare fuorché andar fuori a fare foto. Così ci siamo ritrovate a sfornare quiche e altre cose buone che fanno pensare a picnic primaverili e serate informali. Un ripiego di tutto rispetto, visto il risultato. Quiche al carciofo² l'ha definita qualcuno, visto che il ripieno è stato preparato non solo con le parti più tenere di quest'ortaggio ma anche con gli scarti e i gambi che solitamente non vengono utilizzati. La pasta brisée invece è stata preparata seguendo la ricetta di M. Roux e le istruzioni di Flavia, che l' ha proposta come ricetta per la sfida dell'mtc di questo mese. Preparate questa quiche, accompagnatela ad un bicchiere di vino rosso e ad una coperta a righe. Ovunque voi siate sembrerà primavera.

Quiche di carciofi, con brisée alle acciughe  

Ingredienti:

Per la pasta brisée:
250g di farina di tipo 2
150g di burro tagliato a pezzettini 
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
2 acciughe sott'olio
la scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale


Per il ripieno:
3 carciofi grandi
250g di ricotta
30g di cacioricotta
1 uovo
1  patata piccola
1/2 cipolla piccola
qualche fogliolina di menta
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Tritate finemente al coltello le acciughe. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro o in una ciotola capiente. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero, le acciughe tritate, la scorsa del limone e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché questo non assume una consistenza grumosa. Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto non comincia a stare insieme. A questo punto spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

Pulite i carciofi, avendo cura di tenere da parte i gambi e le foglie esterne. Tagliateli a fettine sottili e fateli appassire in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio.

Aggiungete la menta tritata e aggiustate di sale e pepe.

Utilizzate circa 70g di foglie esterne e gambi di carciofo per preparare un brodo vegetale. Tagliate le foglie e i gambi scartati e preparate un brodo con una piccola patata e la cipolla. Fate cuocere a lungo e quando le foglie di carciofo vi sembreranno abbastanza morbide fate restringere il vostro brodo in modo che rimanga pochissima acqua. Passate il tutto con il passaverdure in modo da allontanare la parte fibrosa del carciofo e ottenere un composto denso e cremoso. Tenete da parte qualche fettina di carciofo stufato per decorare. In una ciotola mescolate il resto dei carciofi stufati con la purea così ottenuta, la ricotta, l'uovo e il cacioricotta grattugiato. Aggiustate di sale e pepe se necessario.
Infarinate il piano di lavoro e il matterello. Stendete la pasta con movimenti leggeri, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che si attacchi. Continuate così fino a che non avrete ottenuto le dimensioni desiderate. Disponete la pasta all'interno della vostra tortiera e rifilate la pasta in eccesso con il coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Lasciate riposare in frigo per 20 minuti circa per evitare che la pasta si crepi durante la cottura. 
Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Disponete sulla superficie della tortiera della carta forno e al disopra di questa qualcosa che funga da penso, come fgioli o ceci secchi. Cuocete in bianco in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti. Togliete i pesi e la carta forno, riempite il guscio di brisée con il ripieno preparato e decorate con i carciofi tenuti da parte in precedenza. Rimettete in forno per altri 30 minuti circa o fino a che la pasta non vi sembrerà ben dorata e il ripieno ben cotto e asciutto.

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida di marzo dell'Mtchallenge:

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