Ragù di coniglio e un vino delle mie colline

Il sugo di mamma e il tocco dello chef. Questa ricetta è in ponte da quasi un anno, da quando questa estate ho partecipato alla Cena con Bacco ai piedi della Villa Medicea di Cerreto Guidi a cura dello chef Stefano Pinciaroli. Tra i piatti proposti il ragù di coniglio, prugne e pistacchi mi era piaciuto molto e in me era nata subito la voglia di riproporlo.

L’occasione si è presentata solo adesso. A differenza di quello provato lo scorso luglio non ci sono i pistacchi, ma le prugne secche sì, ed è fatto secondo il rigoroso procedimento della mamma. Il segreto di questo sugo è la cottura lenta, il fuoco deve essere al minimo e deve essere lasciato sobbollire piano piano. Il coniglio deve essere messo a pezzi, ossa comprese. La carne viene poi tagliata a coltello, verso fine cottura, quando inizia a staccarsi dalle ossa. Questo è il procedimento che ho imparato da mia mamma, a cui ho aggiunto il tocco dello chef, unendo le prugne secche a fine cottura.

A questo piatto così legato al territorio in cui vivo, ho trovato naturale abbinare un chianti delle “mie” colline. Il vino è il Santo Spirito delle Cantine Natale Gini, realtà che ho potuto conoscere meglio grazie a Diletta, la loro addetta stampa e PR. Oltre all'assaggio di vini, Chiara ed io, abbiamo avuto il piacere di visitare sia il luogo in cui l'uva nasce, il vigneto situato a San miniato in località Sant'Angelo, sia la cantina dove viene lavorato, e dove avviene anche la vendita diretta. I vigneti che si estendono nel territorio pisano, sono vigne a solatìo con pendenze di circa 300 mt slm, caratterizzate da un terreno ideale per la produzione vinicola, grazie anche alla presenza dei "nicchi" ovvero resti fossili costituiti da carbonato di calcio. La composizione del terreno contribuisce all'ottenimento di un vino con una buona alcolicità naturale, un corpo consistente ma allo stesso tempo etereo e fine. 

L’azienda vinicola guidata oggi da Lorenzo Gini, pronipote del fondatore, cerca di unire la tradizione con l’innovazione. I loro vini nascono dalle colline di Cerreto Guidi, Vinci e San Miniato. Il Santo Spirito è un vino chianti DOCG ottenuto da uve sangiovese di toscana (95%) e canaiolo (5%), vinificato in acciaio a temperatura controllata con macerazione delle uve di una settimana e affinato quattro mesi in vasca e tre mesi in bottiglia. Si tratta di un prodotto che omaggia la tradizione del vino toscano, caratterizzato da un sapore ed aroma intenso, un vino armonico con una buona corposità. E' un prodotto che si sposa bene con le carni, la pasta al sugo, formaggi e salumi. Un vino adatto soprattutto alle portare di apertura.

Ragù di coniglio e prugne secche

Ingredienti per 4 persone:

350g di polpa di pomodoro

300g di coniglio non disossato (la parte anteriore)

100g di prugne secche

1 costa di sedano piccola

1 carota piccola

½ cipolla

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaino raso di grani di pepe

1 punta di cannella

Olio e sale

Tritate la costa di sedano, la cipolla e la carota finemente.

Lavate bene il coniglio e tagliatelo a pezzi grossi. Successivamente, mettetelo in un tegame dal fondo spesso con l’olio d’oliva extravergine e fatelo rosolare su tutti i lati a fuoco vivace.

Sfumate con il vino, una volta evaporato, aggiungete il trito di sedano, cipolla e carota. Lasciate appassire il trito, aggiungete la polpa di pomodoro e il rosmarino. Salate e aggiungete i grani di pepe. Abbassate la fiamma e continuate la cottura a lungo, serviranno circa due ore. Aggiungete l’acqua quando necessario. Nel momento in cui la carne del coniglio inizia a staccarsi dalle ossa togliete i pezzi dal tegame, disossatelo e tagliate la polpa grossolanamente a coltello.

Rimettete la carne nel sugo e fate riprendere il bollore per una decina di minuti. Aggiungete la cannella, aggiustate di sale e unite le prugne secche private del nocciolo e tritate grossolanamente.

Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente.

Portate a termine la cottura del ragù, aggiungete le pappardelle, saltatele nel tegame e servite.