Canederli al cavolo nero

La sfida di questo mese ci ha portato in montagna, nella cucina ampezzana. La “winter culattacchion” del 2014 ci ha spiegato come si fanno i canederli. Ci ha raccontato quanto è importante la scelta del pane, che deve essere raffermo ed a mollica compatta, e ci ha spiegato l’equilibrio che deve esistere tra i vari ingredienti, con particolare attenzione ai liquidi.

In questa sfida, almeno io, sono partita con un piccolo svantaggio: nelle mie gite sulla neve fatte ai tempi delle superiori, i canederli sono mancati. I motivi sono vari, ma due sono quelli principali: primo perché non sono stata in quella parte di Dolomiti, secondo perché in quel periodo persino una pizza di cartone avrebbe vinto su qualsiasi cucina regionale. All’epoca la mia cultura gastronomica aveva confini molto limitati e non c’era nemmeno alcun interesse ad ampliarli.

Il fatto che l’ingrediente principale dei canederli sia il pane raffermo, ha immediatamente orientato le nostre menti su una cucina di riciclo. Pur essendo libero il tema, la direzione verso una cucina povera è arrivata in modo naturale, come in modo altrettanto naturale è nato il ponte tra quelle che sono le nostre radici culinarie e le tradizioni di Monica. Da qui l’uso del cavolo nero, frutto dell’orto del neo-pensionato, e il brodo con le croste di formaggio parmigiano. Il pane da noi scelto è stato quello toscano, senza sale, che di fatto non ha sapore. La sapidità l’abbiamo introdotta aggiungendo del prosciutto crudo, toscano, passato sotto il grill e ridotto in polvere.

Canederli al cavolo nero con polvere di prosciutto

Per il brodo:

2l di acqua

60g di crosta di parmigiano

2 pomodorini

1 costa di sedano

1 carota

½ cipolla

pepe in grani

sale

300g di pane raffermo

200 ml di latte intero

140g di cavolo nero

60g di parmigiano reggiano

50 g di prosciutto crudo in fette

2 uova

un cucchiaio di farina

1 spicchio d'aglio

sale e pepe

Per il brodo: Pulite la carote, il sedano, la cipolla, i pomodorini e mettete il tutto in una pentola capiente. Lavate ben bene la crosta del parmigiano e aggiungete anche questa nella pentola. Unite un paio di foglie di cavolo nero. Versate l’acqua, unite del sale grosso e del pepe in grani. Mettete sul fuoco e lasciate cuocere a fiamma bassa per un paio d’ore.

Per i canederli: Lavate il resto del cavolo nero e lessatelo in acqua leggermente salata. Nel frattempo disponete le fette di prosciutto su una placca ricoperta di carta forno e infornate per circa 15 minuti a 80°. Dopodiché attivate la modalità grill per altri 5-10 minuti, il prosciutto deve asciugarsi.

Tagliate il pane raffermo a dadini di un 1cm e ponetelo in una ciotola. In una piccola ciotola ponete le uova e il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo. dopodiché versatelo sul pane. Mescolate bene e lasciate riposare per almeno 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se il composto latte-uova non vi sembra abbastanza rispetto al pane non vi allarmate.

Intanto saltate il cavolo nero lessato e ben strizzato, in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Dopodiché sminuzzatelo con la mezzaluna.

Riducete il prosciutto crudo in polvere con l’aiuto del mixer.

Prendete la ciotola col pane e saggiatene la consistenza con le mani. Deve essere morbido, umido, ma non inzuppato e non troppo appiccicoso.

A questo punto aggiungete il parmigiano grattugiato, il cavolo nero e la polvere di prosciutto crudo.

Mescolate velocemente, quindi unite la farina. Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene. Aggiustate di sale se necessario.

Scaldate il brodo.

Formate una sfera di diametro di 4 cm e fate subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle per 5 minuti.

Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Se accade i liquidi non sono bene bilanciati, e dovrete aggiungere del pangrattato. Se il canederlo rimane intatto, procedete con la formatura degli altri e con la cottura. Servite i canederli insieme al brodo in cui sono stati cotti.

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida n.44 dell'Mtchallenge