La scoperta del babà

Ammetto di non esser mai riuscita ad apprezzare i babà, perlomeno fino ad oggi. Mai stata a Napoli e dintorni, quindi gli unici babà che mi era capitato di assaggiare erano quelli dei vassoi di pasticcini assortiti, che si compra in pasticceria la domenica o che vengono portati da qualche ospite. I babà in questione, mi hanno sempre dato l'impressione di spugne imbevute di alcol, e anche quando ho provato ad assaggiarli la mia prima impressione non è cambiata: il rum della bagna ha sempre un ruolo preponderante e copre qualsiasi altro sapore. Così, di fronte alla sfida di questo mese dell'MTChallenge proposta da Antonietta, sono rimasta un po' perplessa sul da farsi. Ho scoperto inoltre che la mia compagna di avventure non si era mai nemmeno lanciata nell'assaggio di questi pseudo babà. Essendo quindi completamente a digiuno sull'argomento, per una volta abbiamo messo da parte il famolo strano e ci siamo attenute alla ricetta originale. Nessuna modifica, per poter finalmente dire di aver assaggiato un vero babà. Abbiamo seguito la ricetta passo passo, comprato gli appositi stampini, coccolato l’impasto e trascorso un’intera giornata con lui. Risultato? A detta del fratello, al quale è stato recapitato il solito pacchettino, i babà erano “esagerati”. L’impasto della ricetta di Antonietta una volta cotto risulta morbido e spugnoso, capace di assorbire ben bene la bagna fatta con acqua e zucchero. Come da ricetta abbiamo completato con del rum, ma poco, giusto per aromatizzare e dare una leggera nota alcolica. I babà sono poi stati lucidati con della marmellata di albicocche fatta dalla mamma l’estate scorsa.      

Babà

Ingredienti

Per i babà:

300 g di farina manitoba

3 uova cat a grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

Per la bagna:

1 L di acqua

400 g di zucchero

1 limone     

Per la crema pasticcera:

250 ml di latte

2 tuorli

2 cucchiai colmi di zucchero

2 cucchiai rasi di farina

1 limone

30 g di burro

Per completare:

rum

amarene sciroppate

3 cucchiai di gelatina di albicocche

  

Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Versate in una ciotola il resto della farina, fate una fontana, versateci il lievitino e le tre uova. Impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’ l'impasto, poi impastate  energicamente, sbattendo l’impasto verso la ciotola per una decina di minuti. Lasciate lievitare per un’ora e mezzo o comunque fino al raddoppio. Lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero e il sale. Aggiungete il burro al primo impasto, un cucchiaio alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere il successivo. Lavorate per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 20 minuti. Questa fase è importante perché permette di ottenere un impasto morbido e spugnoso, capace di trattenere la bagna. Durante la lavorazione, l’impasto inizierà a staccarsi dalle mani, inizieranno a formarsi delle bolle d’aria e l’impasto manterrà una forma rotondeggiante senza collassare. A questo punto l’impasto è pronto per essere sistemato negli stampi monoporzione per babà precedentemente imburrati. Ricavate delle palline e sistematele negli stampi in modo che l’impasto li riempia per metà. Lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa, fino a quando non triplicano di volume. Si deve formare una calotta al di sopra del bordo superiore degli stampini. Preriscaldate il forno a 220 °C, infornate e abbassate a 180 °C. Cuocete per 20 minuti. Una volta cotti lasciate intiepidire leggermente per una decina di minuti, dopodiché sformateli e adagiateli in una ciotola.

In una pentola contente l’acqua aggiungete lo zucchero e la scorza di limone. Lasciate sobbollire per 10 minuti circa. Lasciate intiepidire, dopodiché versate lo sciroppo sul babà. Ripetete l’operazione per una quindicina di minuti, raccogliendo lo sciroppo sul fondo della ciotola e irrorando con questo il babà. Continuate fino a che non si presenteranno ben inzuppati. Scolateli dallo sciroppo e disponeteli su di un vassoio.

Per la crema pasticcera: mettete a scaldare la pentola con l’acqua che servirà per la cottura a bagnomaria della crema.

Scaldate il latte con la scorza del limone e spegnete quando accenna a bollire. Mettete in una pentola i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata. Amalgamate con l’aiuto di una frusta e in seguito incorporate a filo il latte. Cuocete a bagnomaria e fuoco molto basso. Mescolate continuamente e lasciate andare fino a che la crema non inizierà ad addensarsi. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro e mescolate bene. Lasciate freddare, dopodiché sistemate la crema in una sac a poche e tenetela in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Una volta che tutto è pronto si completa il babà. Irrorate il babà con il rum a vostro piacimento (noi ne abbiamo messo poco, giusto per far sentire l’aroma) e spennellatelo con la marmellata di albicocche precedentemente sciolta a fuoco lentissimo con un po’ di bagna avanzata. Praticate dei tagli lungo il babà, riempiteli con la crema pasticcera e completate con le amarene sciroppate.

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida n.39 dell'Mtc