Ravioli di lampredotto

Ho sempre guardato Firenze con l’occhio del turista. Da piccola tornavo a casa dalle gite scolastiche con cartoline del duomo e di Ponte Vecchio e una macchinetta usa e getta piena di foto in puro stile turista giapponese. Ancora adesso per me Firenze è un mistero, non mi ricordo i nomi delle strade, mi perdo senza google maps alla mano ed ogni volta che ci vado mi sento una turista alla scoperta di nuovi angoli inesplorati. Anche le tradizioni culinarie fiorentine non sono le stesse della mia famiglia, pur abitando solamente a 30 km di distanza. Non conoscevo dolci come i quaresimali e prima del nostro colpo di fulmine per la cucina, nessuno a casa nostra aveva mai provato a cucinare la schiacciata alla fiorentina durante il periodo di carnevale. Tra tutte queste tradizioni quella che da sempre mi incuriosisce maggiormente è l'amore per il quinto quarto celebrato ogni giorno dai trippai, che sono disseminati per il centro di Firenze.

Il protagonista del menù di questi chioschi è sicuramente il lampredotto che viene servito nel classico panino, ma anche inzimino cioè in umido con bietola e spinaci o in umido con i fagioli. Si può trovare poi la trippa, anch’essa cucinata in varie maniere e altre frattaglie. Il lampredotto è un tipo di trippa, più precisamente si tratta del quarto stomaco dei bovini, l’abomaso. Questo è  formato principalmente da due parti: la gala e la spannocchia. La gala è la parte più magra ed è formata da creste di colore scuro mentre la spannocchia rappresenta la parte più grassa ed ha un colore più chiaro ed un sapore più delicato. Il nome “lampredotto” deriva da quello di un pesce primordiale chiamato lampreda, un antenato dell’anguilla, molto diffuso un tempo nelle acque dell’Arno. La forma del lampredotto sembra infatti ricordi la bocca della lampreda.

Quando Cristiana ha proposto la sfida sul quinto quarto per la sfida n°38 dell'MTChallenge, la scelta è ricaduta subito sul lampredotto che fino ad oggi era stato gustato solamente all’interno del panino, senza mai entrare nella nostra cucina. Abbiamo deciso di utilizzare il lampredotto come ripieno dei ravioli, accostandolo ai sapori che si trovano nella salsa verde, suo accompagnamento ideale nel classico panino. Per il sugo abbiamo sfruttato un altro abbinamento quello con la bietola, che è alla base della preparazione “inzimino”, creando un sugo leggero a base di verdure che non va a sovrastare il sapore del ripieno. 

Ravioli di lampredotto

Ingredienti per 6 persone

Per il lampredotto:

495g di lampredotto

due carote piccole

una costa di sedano
una cipolla

4 pomodorini
un ciuffo di prezzemolo
un paio di chiodi di garofano
pepe in grani
sale

Per la pasta fresca:
300g di farina

3 uova

un cucchiaio di olio

acqua quanto basta

1 cucchiaio di passato di pomodoro

Per il ripieno:

lampredotto precedentemente lessato

200g di patate
20g di porro

7g di capperi

5g di prezzemolo

2 acciughe sott’olio

Per il sugo:

410g di bietola

2 carote

2 coste di sedano

un porro

una manciata di pinoli

Per prima cosa preparate il lampredotto. In una pentola capiente mettete circa due litri d’acqua, aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzetti, i pomodorini e il prezzemolo. Salate e aggiungete i chiodi di garofano e il pepe in grani. Portate ad ebollizione e aggiungete il lampredotto. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere piano per due ore e mezzo.

Nel frattempo lessate le patate che serviranno per il ripieno. Una volta cotte, fatele freddare e schiacciatele con una forchetta.

Per la pasta fresca: Su un piano di lavoro fate una fontana con la farina e rompetevi le uova, una alla volta. Cominciando dal’interno iniziate e mescolare con l’aiuto di una forchetta le uova con la farina. Nel fare questa operazione cercate man a mano di incorporare la farina partendo dai bordi. Se l’impasto vi sembra troppo secco aggiungete dell’acqua. Iniziate a lavorare l’impasto con le mani, cercando di incorporare la farina restante. A questo punto dividete l’impasto a metà e ad una di queste aggiungete il passato di pomodoro. Impastate con i palmi delle mani finché non otterrete un composto liscio e compatto. Coprite con la pellicola e lasciate riposare l’impasto per una trentina di minuti.

Per il ripieno: una volta cotto il lampredotto, noi abbiamo utilizzato solamente la parte più scura, mentre quella più chiara è stata riciclata per un’altra preparazione. Niente vi vieta però di utilizzare tutto il lampredotto. Prelevate la parte scura e tritatela grossolanamente con il mixer. Unite il lampredotto alle patate precedentemente schiacciate. Unite i capperi, le acciughe, il porro e il prezzemolo tritati. Mescolate bene e aggiungete anche l’uovo. Mescolate in modo da ottenere un composto omogeneo e aggiustate di sale se necessario.

Stendete la pasta con l’apposita macchina, ricavate dei cerchi e componete i ravioli con il ripieno di lampredotto. Cuocete in acqua salata.

Per il sugo: Pulite la bietola e sbollentatela in acqua leggermente salata. Lasciatela freddare e tagliatela grossolanamente. Tritate con la mezzaluna il porro, la carota e il sedano. In una pentola fate soffriggete gli odori con un paio di cucchiai d’olio, dopodiché aggiungete un po’ di brodo nel quale è stato lessato il lampredotto. Fate ritirare e aggiungete la bietola. Portate a cottura, continuando ad aggiungere il brodo. Una volta pronto, frullate le verdure con il frullatore ad immersione, cercando di lasciarle piuttosto grossolane.

Una volta cotti i ravioli, scolateli e saltateli con il sugo di verdure, aggiungendo alla fine una manciata di pinoli tostati.

Con questa ricetta partecipiamo alla sfida  n.38 dell'Mtchallenge: