Tonno del chianti

Sempre alla ricerca di nuove ricette, abbinamenti particolari e ingredienti sconosciuti, spesso si perde di vista le ricette della tradizione. Ogni tanto però, sfogliare ricettari di cucina regionale fa fare scoperte interessanti e curiose come quella che hanno fatto le sottoscritte con la ricetta del tonno del chianti: tenera carne di maiale che a prima vista ricorda il tonno. Siamo dei burloni noi toscani, ma anche persone di grande ingegno e questa ricetta ne è un esempio. Questa preparazione nasce infatti dalla necessità dei contadini di un tempo di conservare la carne dei maialini da latte che venivano ammazzati durante il periodo estivo. I lattonzoli, più deboli degli esemplari adulti, mal sopportavano il caldo e spesso rischiavano di morire prematuramente. Per evitare ciò la carne veniva lavorata in un particolare modo e trasformata nel tonno del chianti. Non avendo a disposizione il frigo, la carne veniva ricoperta di sale marino e fatta spurgare per qualche giorno. In seguito veniva cotta nel vino bianco aromatizzato con l’alloro. Il vino nel quale veniva cotta la carne di maiale era un vino di seconda scelta chiamato “vin brusco” perché dal sapore più acido rispetto al quello pregiato. La carne veniva poi messa sottolio per poter essere conservata a lungo. La carne di maiale così conservata acquista un sapore simile a quello del tonno, da cui appunto il suo nome. Quest’antica ricetta è stata recuperata in tempi recenti da Dario Cecchini il famoso macellaio di Panzano in Chianti, che la propone nella sua bottega e nei menù dei suoi ristoranti. Questo tonno può essere utilizzato in insalata abbinato ai fagioli cannellini e alla cipolla rossa tagliata a fettine sottili, oppure a dei finocchi gratinati e arancia. La ricetta è ripresa dal Petroni, solo le quantità sono state dimezzate.  

Ingredienti

500g di filetto o arista magra di maiale

325ml di vino bianco secco

430ml di acqua

alloro

olio extravergine d’oliva

sale e pepe in grani

Togliete il grasso al pezzo di carne di maiale e tagliatelo a pezzetti di 2-3 cm di lato. Coprite la carne con del sale e fatela spurgare in un luogo fresco per qualche ora. In una pentola capiente fate bollire il vino e l’acqua, salate e aggiungete due foglie di alloro e un cucchiaino di pepe in grani. Aggiungete i pezzetti di carne precedentemente lavata e fate cuocere a fuoco lento per 3 ore. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e fate freddare nel brodo.  Scolate i pezzetti di carne e fateli asciugare su carta da cucina per un ora. Sistemate i pezzetti di carne in un barattolo di vetro capiente, inframmezzando ciascuno strato con delle foglie di alloro e il pepe in grani. Coprite il tutto con dell’olio extravergine d’oliva, stando attenti a non lasciare delle bolle d’aria. Conservate in un luogo fresco e al buio per un mese prima di consumarlo.