Sorella ti sfido...o forse no

Vorrei per una volta farvi entrare dietro le quinte di questo blog. Due sorelle e un blog scritto a quattro mani, dove non c’è una vera distinzione tra me e te, ma esiste solamente un noi. La cosa forse può generare un po’ di confusione, i ruoli non sono ben definiti: chi scrive, chi fotografa, chi pensa alla ricetta? Anche se abbiamo delle propensioni diverse e magari una preferisce le parole e l’altra le immagini, il risultato finale è sempre un insieme di ciò che piace ad entrambe, un po’ del mio e un po’ del suo. Insomma tutto quello che produciamo equivale ad un noi. Stavolta però, al grido di “ti sfido sorella”, volevamo mettere un po’ di chiarezza e dare un volto alla ricetta e al post da presentare per l’mtchallenge di questo mese. Un soufflé io e uno la sorellina, due proposte ben distinte, una sfida nella sfida. In realtà, almeno per quanto riguarda la mia ricetta, il progetto di stupire e battere la sorella minore a suon di accostamenti e tecnica culinaria è naufragato miseramente. Le ho chiesto consiglio per le materie prime da scegliere, mi ha aiutato nella sua preparazione e alla fine ci siamo ritrovate entrambe a guardare meravigliate attraverso il forno questi soufflé gonfiarsi e prendere vita. Le foto sono opera sua. Quindi a ben vedere, la ricetta non è mia, ma nostra, come tutte le cose che trovate e troverete su questo blog.

Per sfidare la sorellina avevo pensato di abbinare al formaggio brie, della frutta, facendo ricadere la scelta su delle mele fuji. Le mele sono andate quindi a profumare la salsa preparata a partire da un brodo vegetale, al quale ho aggiunto non solo la mela ma anche le bucce e i torsoli. La ricetta proposta da Fabiana per la sfida n°37 porta la firma dello chef stellato Cyril Lignac ed è davvero una ricetta magnifica, di quelle che una volta scoperte non molli più.

Soufflé al brie con salsa alle mele

Ingredienti per 4 soufflé monoporzione:

150ml di panna

3 uova

15g di burro più quello necessario a ungere gli stampi

1 cucchiaio e mezzo di maizena

110g di formaggio brie

emmental a sufficienza per ricoprire il fondo e i bordi degli stampi

noce moscata, sale e pepe

Per il brodo:

500ml di acqua

1 cucchiaio di maizena

½ mela

10g di sedano

20g di cipolla bianca

macis

le bucce e i torsoli di una mela

pepe in grani

Lavate e sbucciate la mela. Ponete le bucce e i torsoli su di una placca ricoperta di carta forno e passatele in forno preriscaldato a 180 °C, per venti minuti circa, o fino a che non vi sembreranno appassite e leggermente tostate. Nel frattempo pulite le verdure e tagliatele tutte delle stesse dimensioni. Mettete le verdure in una pentola contenente l’acqua fredda, aggiungete il macis, il pepe in grani ed infine le bucce ed i torsoli di mela. Portate ad ebollizione. Salate e fate sobbollire a fuoco molto basso per un’oretta. Scolate schiacciando molto bene le verdure. Mettete il brodo in una pentola ed utilizzatene un pochino per stemperare la maizena, con la quale andrete ad addensare il brodo. Versate la maizena nel restante brodo e fate cuocere a fuoco medio fino a che non risulta denso.  

Preriscaldate il forno a 200 °C. Imburrate generosamente gli stampi, dopodiché spargete il formaggio emmental grattugiato in modo che questi siano interamente ricoperti. Riponete in frigo, fino al momento del riempimento. Mescolate la maizena con poca panna fresca fuori dal fuoco. Portate ad ebollizione il resto della panna, raggiunto il bollore unite il mix panna-maizena, mescolando continuamente. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura, aiutandovi con una frusta a mano, fino ad ottenere una crema spessa. Allontanate dalla fiamma e unite il burro continuando sempre a mescolare. Rompete le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi. Unite i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo. Tagliate a tocchetti il brie, unitelo alla massa e mescolate. Salate, pepate e aggiungete un po’ di noce moscata. Montate a neve gli albumi. Per aiutarvi in quest’operazione potete aggiungere qualche goccia di limone come consiglia Fabiana. Con delicatezza ed in più riprese, aggiungete gli albumi, stando attenti a non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola ruotando contemporaneamente la ciotola. Versate il composto negli stampi arrivando solo ai 2/3 della loro altezza. Lisciate la superficie con la spatola e infornate per quindici minuti circa, o fino a che non saranno belli gonfi e dorati in superficie. Servite i soufflé caldi accompagnati con la salsa alle mele.