MTChallenge n.37 seconda parte: il soufflé di Marta

"..può funzionare, capita"

"Quand'è che capita Kim? Quando capita davvero?..tu fammi un solo esempio di una che conosciamo alla quale è andata bene"

“..vuoi un esempio, vuoi che ti faccia un nome?..Quella granculo di Cenerentola”

Mentre guardavo i miei soufflés in forno, questo era quello che pensavo: la possibilità che rimanessero belli gonfi una volta pronti, era una cosa che poteva capitare solo a quella granculo di Cenerentola. Siamo oneste, se lei può andare ad una festa reale, far innamorare il principe, abbandonarlo, perdere una scarpetta ma avere un piede talmente particolare da far in modo che a nessuna altra fanciulla del regno entri la sua scarpa, lei di sicuro ha la fortuna sfacciata (lasciatemi credere che sia merito di quella) che serve per far rimanere gonfio un soufflé.

Dietro questo Mtc targato Fabiana, si sono celate molte sfide, e noi ne abbiamo voluta aggiungere un’altra. Chiara mi ha lanciato la sfida, io l’ho raccolta. Il suo esperimento è riuscito alla perfezione, il mio doveva riuscire allo stesso modo. Avrei addirittura inscenato la danza del "soufflé gonfio", ma sono una pessima ballerina e molto probabilmente avrei ottenuto l’effetto contrario. 

Naturalmente non sono riuscita a fare tutto da sola, ho avuto bisogno del confronto con la sorella maggiore, di qualcuno che mi dicesse ok, così va bene. Le ho inviato una marea di messaggi improbabili, con idee e S.O.S. allarmanti. Lei ovviamente rispondeva, perché è così che funziona questo blog, non riesce ad essere un monologo. Questo spazio è un dialogo a due.

Volevo che nella mia ricetta si respirasse la primavera, anche se l’ho preparato in una di quelle giornate in cui l’inverno era rientrato dalla porta sul retro. Da qui l’uso dell’ortica, raccolta dietro casa dei nonni, poi il filo conduttore delle idee (e l’aiuto di Chiara) mi ha portato ad usare il branzino per la salsa. Il risultato non sarà stato bello come il suo, ma è stato altrettanto buono, parola di sorella minore.

Soufflé all’ortica con salsa al branzino

Ingredienti per 4 porzioni:

Per la salsa:

700 ml di acqua

30g di cipolla

15g di sedano

1 carota

La testa e la lisca del branzino

pepe in grani

200g di branzino

noce moscata
sale

Per i soufflé:

150ml di panna

3 uova

15g di burro più quello necessario a ungere gli stampi

1 cucchiaio e mezzo di maizena

130g di ortica (cotta 60g)

50g di pecorino marzolino

1 spicchio d’aglio

marzolino a sufficienza per ricoprire il fondo e i bordi degli stampi

sale e pepe

Pulite il branzino, privandolo della testa e della lisca. Tagliate le verdure e mettetele in una pentola con l’acqua fredda, la testa e le lische del branzino ed il pepe in grani. Portate ad ebollizione. Salate e fate sobbollire a fuoco molto basso per un’oretta. Filtrate il brodo con un colino a maglie strette. Private la polpa del branzino della pelle, fatelo a pezzettini e disponetelo in una casseruola coperto da 200 ml di brodo. Salate e pepate. Una volta cotto, togliere le eventuali lische e frullare. Rimettete sul fuoco aggiungendo 100 ml di brodo, per ottenere una salsa più liscia passatela in un colino a maglie strette, ed aggiungete altri 100 ml di brodo. Spolverate con una grattata di noce moscata.

Contemporaneamente lavate l’ortica, togliete i gambi, e fateli saltare in una padella con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Una volta cotta strizzatela bene, in modo da togliere l’eventuale acqua e tritatela finemente. Sbriciolate il formaggio marzolino e mescolatelo all’ortica.

Preriscaldate il forno a 200 °C. Imburrate generosamente gli stampi perfettamente puliti ed asciutti, dopodiché spargete il formaggio grattugiato in modo che questi siano interamente ricoperti. Riponete in frigo, fino al momento del riempimento. Mescolate la maizena con poca panna fresca fuori dal fuoco. Portate ad ebollizione il resto della panna, raggiunto il bollore unite il mix panna-maizena, mescolando continuamente. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura, aiutandovi con una frusta a mano, fino ad ottenere una crema spessa.

Allontanate dalla fiamma e unite il burro continuando sempre a mescolare. Rompete le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi. Unite i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo. Unite l’ortica e il marzolino sbriciolato alla massa e mescolate. Salate e pepate. Montate a neve gli albumi. Per aiutarvi in quest’operazione potete aggiungere qualche goccia di limone come consiglia Fabiana. Con delicatezza ed in più riprese, aggiungete gli albumi, stando attenti a non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e ruotando contemporaneamente la ciotola. Versate il composto negli stampi arrivando solo ai 2/3 della loro altezza. Lisciate la superficie con la spatola e infornate per quindici/venti minuti circa, o fino a che non saranno belli gonfi e dorati in superficie.  Servite i soufflé caldi accompagnati con la salsa al branzino.

Con questa ricetta partecipiamo all'Mtc n. 37