Lo strudel come non l'avevamo mai fatto

Mia zia è sempre stata quella delle novità.
Mi ha portato al ristorante cinese per la prima volta e a casa poi riproponeva la loro cucina, friggendo nuvole di drago e cucinando il riso alla cantonese. Sono sicura che il primo couscous della mia vita lo abbia proprio mangiato per il suo compleanno, mi ricordo che ne avanzò talmente tanto che lo mangiammo anche nei giorni successivi. Un giorno ci propose lo strudel e niente mi sembrò più buono e veloce di quel dolce. Un rotolo di pasta sfoglia, mele un po' di frutta secca e pangrattato. Dopo la rivelazione, obbligai anche mia mamma a riproporlo a casa nostra e per un bel po' diventò un buon espediente per fare qualcosa di buono in poco tempo. Quando ho preso coscienza del fatto che il vero strudel non veniva fatto con la pasta sfoglia, questo dolce è sparito del tutto dal mio vocabolario. Non avevo più intenzione di preparare una versione spuria, con la sfoglia comprata, per giunta. Avevo etichettato la preparazione dell’originale con un "cose da provare (prima o poi)" e rimandato il tutto a data indefinita. L'occasione è arrivata proprio con la sfida dell'MTChallenge di questo mese. Mari, ha proposto proprio lo strudel come ricetta su cui confrontarsi, sia nella versione salata, che in quella dolce. Ci siamo subito buttate sulla versione dolce, per sfatare finalmente un tabù. Abbiamo preparato uno strudel che si discosta, ma non troppo, dalla versione originale: le mele sono rimaste, ma accompagnate dalle pere e dalle prugne secche. Al posto del pangrattato abbiamo provato ad utilizzare della farina di mais. Come liquore abbiamo pensato di utilizzare della grappa che è stata ripresa poi anche per il cremoso al quark che accompagna il dolce. Per il cremoso abbiamo preso ispirazione dal cremoso al mascarpone di Maurizio Santin, modificando un po’ le dosi e sostituendo il mascarpone con il quark, un formaggio fresco cremoso di origine tedesca. 

Strudel con mele, pere e cremoso al quark

Ingredienti:

per la sfoglia:

150g di farina 00

100ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

400g di mele

325g di pere

80g di prugne secche

60g di zucchero di canna
40g di farina di mais

45g di noci sgusciate

30g di burro

2 cucchiai di grappa
scorza grattugiata di ½ limone
1 cucchiaino di cannella
 ½ cucchiaino di noce moscata

Per il cremoso al quark:

200ml di panna fresca

165g di quark

3 tuorli

35g di zucchero

1 cucchiaio di grappa

Per il cremoso:

Preparate il cremoso al quark il giorno prima e fatelo riposare in frigo 24 ora prima di utilizzarlo. In una pentola aggiungete lo zucchero ai tuorli e mescolate bene senza montare. In un altro pentolino scaldate la panna, dopodiché versatela a filo sul composto di uova e zucchero, senza smettere di mescolare. Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a mescolare fino a che la crema non inizia ad addensarsi. Alla fine aggiungete un cucchiaio di grappa, sempre mescolando.

Freddate la crema immergendo il fondo della pentola in un bagno di acqua e ghiaccio, dopodiché iniziate ad aggiungere a più riprese il quark, incorporandolo mano a mano. In seguito, frullate leggermente con il frullatore ad immersione, senza incorporare aria e fate riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo. Prima di servire il cremoso, montatelo con le fruste elettriche.

Per la sfoglia:

Scaldate l’acqua in un pentolino, deve essere calda ma non bollente. In una ciotola mettete la farina setacciata, il cucchiaio d’olio e il pizzico di sale. Aggiungete  mano a mano l’acqua calda mescolando il tutto. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dalla ciotola e cominciate a lavorarlo con le mani su di un piano di lavoro. A questo punto ho dovuto aggiungere un po’ di farina perché l’impasto risultava eccessivamente morbido. Regolatevi in base al tipo di farina utilizzata, non tutte assorbono l’acqua nello stesso modo. Dovete ottenere un impasto abbastanza morbido, ma che non rimanga attaccato al piano di lavoro durante la lavorazione. Mettete l’impasto a riposare, coperto da pellicola per una mezz’ora. Nel frattempo iniziate a preparare il ripieno.

Per il ripieno:

Fate sciogliere il burro in un pentolino e poi fatevi rosolare la farina di mais per pochi minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete la scorza grattugiata del limone, la cannella e la noce moscata. Mettete il composto da parte.

Tritate le noci e tagliate le prugne secche a pezzettini. Lavate e sbucciate sia le mele che le pere. Dividetele in quarti e poi tagliatele a tocchetti di spessore piuttosto fine. Disponetele in un recipiente insieme alle noci e alle prugne. Aggiungete lo zucchero di canna, la grappa e mescolate bene.

Stendete la pasta. Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra ad un piano di lavoro. Infarinatela leggermente, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con l’aiuto delle mani, quindi iniziate a stenderlo con l’aiuto di un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche, nella parte sottostante cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. Per questo passaggio è conveniente vedere le foto di Mari che risultano essere molto esplicative.

La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Disponetela nuovamente sulla tovaglia.

Dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata piuttosto grande. Passate con le dita lungo tutti i bordi, tirando ulteriormente la pasta per assottigliarla.

Disponete sulla sfoglia il composto di farina di mais e burro, quindi sopra a questo distribuite il ripieno di frutta, lasciando circa due centimetri di bordo.

A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate ad arrotolare la sfoglia sul ripieno. Fate un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine. Disponete la sfoglia in una teglia, precedentemente rivestita con carta forno e infornate in forno preriscaldato a 180 °C per una mezz'ora circa. Servita caldo, accompagnato dal cremoso al quark.

Con questa ricetta torniamo a partecipare alla sfida dell’Mtchallenge, la sfida numero 36: