La fideuà che dalla Spagna arriva in Toscana

Una volta svelati gli indizi della sfida di Marzo, che ci avrebbe portato direttamente in Spagna, Chiara ha esordito dicendomi che il post l’avrei dovuto scrivere io, date le mie svariate visite in terra spagnola.

Le tante volte che sono stata in Spagna sono in realtà solamente tre, tre viaggi meravigliosi.

Il primo a 17 anni, nella Spagna del nord: ho visto Madrid, ho adorato il museo Reina Sofia, ho guardato l’oceano, mangiato un panino con jamon serrano su delle gradinate a Salamanca e ho spalancato gli occhi davanti alla cattedrale di Santiago de Compostela.

Il secondo a 22 anni, costa brava e Barcellona, la Ramblas, il mare freddo ma limpido, le case di Gaudì, la paella da turisti, la paella buona per davvero.

L’ultimo lo scorso anno, l’Andalusia, infinitamente calda, infinitamente bella, i viaggi in autobus, i locali e i ristorantini scelti con cura, il fascino dell’Alhambra, le tapas a pranzo e cena.

In questi tre splendidi viaggi non ho mai incontrato la Fideuà, quindi non so bene cosa volesse dire la Capa con la frase “questo post lo scrivi te”.

Questa ricetta è stata una scoperta ed un’altra bella sfida che inizialmente ci ha spaventante, ma che poi ci ha fatto divertire.

L’idea di legarlo a noi, al posto in cui viviamo è stata una necessità, volevamo fare un po’ nostra questa ricetta sconosciuta, le seppie in zimino ci sono venute in soccorso. Un’idea che è stata a lungo dibattuta. Visto che si tratta di una ricetta di cambusa, ci chiedevamo se gli spinaci, fossero a disposizione dei marinai che cucinavano la Fideuà. Alla fine tanta era la voglia di provare questo abbinamento che ci siamo immaginate i marinai stanchi di mangiare legumi e patate, fare la scorta di spinaci freschi (o di bietole se preferite) durante lo sbarco in un porto dopo giorni di navigazione.

Fideuà con seppie in zimino e salsa di capperi

Ingredienti per 6 persone:

500g di fideus (spaghettini spezzati lunghi 2-3 cm)

400g di spinaci freschi

900g di seppie

4 cucchiai di passata di pomodoro

vino bianco

½  carota

un gambo di sedano

¼ di una cipolla grande

Sale e olio extravergine d’oliva

Per il brodo

2L di acqua

2 gambi di sedano

1 carota

1 cipolla

1 gallinella

Per la salsa

50g di burro

1 cucchiaio di farina

30g di capperi

2 filetti di acciughe

Un ciuffo di prezzemolo

Mettete il pesce per il brodo e gli odori (cipolla, sedano e carota) tagliati a pezzi in una pentola piena d'acqua fredda. Portate ad ebollizione a fuoco medio e cuocete per 50 minuti schiumando se necessario. Salate verso la fine della cottura. Dopo, filtrate il brodo e tenete da parte.

Nella “paella” scaldate dell’olio, dopodiché versateci i fideus e fateli tostare. Una volta che hanno acquistato un colore nocciola, toglieteli dalla padella e metteteli da parte.

Pulite gli spinaci e fateli appassire in una pentola con l’acqua che rimane sulle foglie. Quando saranno leggermente appassite, toglietele dal fuoco, strizzatele bene e tagliatele grossolanamente. Lasciate da parte.

Preparate il battuto con la mezza carota, la cipolla e il sedano, aggiungete dell’olio nella paella dopodiché versateci il battuto. Lasciate appassire il battuto ed in seguito aggiungete le seppie precedentemente pulite e tagliate a listarelle. Sfumate le seppie con del vino bianco e continuate la cottura. Salate e una volta cotte, toglietele dalla padella e mettetele da parte. Aggiungete la passata di pomodoro nella padella, salate e bagnate con un po’ di brodo. Quando il pomodoro avrà cambiato colore e si sarà addensato, aggiungete gli spinaci precedentemente sbollentati e continuate le loro cottura aiutandovi con il brodo. Quando vi sembrano quasi del tutto cotti, versate il brodo in una quantità tale da poter poi coprire la pasta. Quando il brodo comincia a sobbollire buttate la pasta, disponendola in maniera uniforme in tutta la padella. Fate in modo che questa sia completamente coperta dal brodo. Quando la pasta è quasi cotta, aggiungete anche le seppie messe da parte e mescolate in modo da amalgamare bene il tutto. Correggete di sale. Appena la pasta è cotta, toglietela dal fuoco e servite calda con la salsa ai capperi.

In un tegamino, fondete il burro dopodiché aggiungetevi il cucchiaio di farina e amalgamate il tutto a fuoco bassissimo. Quando comincia a schiumare, aggiungete un ramaiolo di brodo e continuate la cottura sempre mescolando per 5 minuti circa (finché non si è addensato). Togliete dal fuoco e unite un trito di capperi, acciughe e prezzemolo.

(english version)

500g of fideus

400g of spinach

900g of squid

4 tablespoon of tomato purée

white wine

½ of a carrot

a stalk of celery

¼ of a big onion

Salt and extravirgin olive oil

For the stock:

2L of water

2 stalk of celery

1 carrot

1 onion

1 tub gurnard

For the sauce:

50g of butter

1 tablespoon of flour

30g of capers

2 anchovy fillets

a bunch of parsley

Prepare the stock. Pour the fish and the vegetables in a saucepan with cold water. Bring to a boil and cook for about 50 minutes, eliminating the foam, which could appear on the surface. Season with salt. At the end, filter the stock and set aside.

Pour the olive oil in the pan, add the “fideus” and let it toast (like a risotto). Once toast, remove the pasta from the pan and set aside. Wash the spinach and parboil it in a little amount of water, then drain it and remove all the remaining water. Chop roughly and set aside. Prepare what we call “battuto”, chopping finely the onion, the carrot and the celery. Add some olive oil in the saucepan and sautè the “battuto”. Then, stir in the sliced squid. Add wine, simmer until evaporated and continue cooking. Season and once cooked, remove the squid from the saucepan and set aside. Pour in the tomato purée, season with salt and add a small amount of stock. Once the tomato purée is concentrated, add the spinach and continue the cooking, adding the stock. When the spinach is almost ready, pour more stock into the saucepan. Add the fideus and cook them. They should be completely cover by the stock. Once the pasta is ready, add the chopped squid and continue stirring. Adjust with salt and serve with the capers sauce.

In a small pan, melt the butter, then add a tablespoon of flour and continue stirring. When the sauce begin to skim off, stir in half a glass of stock and continue cooking for about 5 minutes. Remove the sauce from the heat and stir in the capers, the anchovy and the parsley finely chopped. 

Con questa Fideuà toscana partecipiamo alla sfida dell'MTChallenge di Marzo