Cioccolato e acqua

Unendo due ingredienti che solitamente si rifuggono, l’acqua e il cioccolato, qualcuno direbbe che questa mousse ha qualcosa di magico. In realtà non si tratta di nessun tipo di magia, ma di chimica. Non inorridite di fronte a questa parola, alla quale troppo spesso viene data una connotazione negativa, perché credetemi è molto più bella di quello che pensiate. Basta guardarsi intorno, soffermarsi a riflettere sui piccoli gesti quotidiani per capire quanto questa parola ci riguardi. La cucina ne è l’esempio più lampante, altro non è che un piccolo laboratorio dove gli aspiranti cuochi si trasformano in scienziati provetti. Le ricette sono i loro esperimenti.  Dietro alla cottura di un uovo e alla rosolatura della carne si nascondono spiegazioni scientifiche come la denaturazione delle proteine e la reazione di maillard. Il controllo della temperatura durante la cottura delle meringhe ci permette di evitare il colorino marrone superficiale dovuto alla caramellatura dello zucchero e così via. Alcune volte poi, come nel caso di questa mousse, l’esperimento culinario diventa l’oggetto di un articolo scientifico. Hervé This, chimico francese nel 1995 ha dimostrato come fosse possibile trattare il cioccolato come la panna e montarlo allo stesso modo, per ottenere il “cioccolato chantilly”. La panna montata è un emulsione di grassi (il 35%) in acqua, la stessa emulsione può essere ottenuta a partire dal cioccolato aggiungendo la giusta quantità di acqua e sfruttando le proprietà emulsionanti della lecitina di soia, normalmente presente nel cioccolato fondente. Aggiungendo acqua in quantità sufficienti e raffreddando durante il processo di montatura non otterrete una massa informe piena di grumi, ma una mousse soffice e cioccolatosa. La potete mangiare così com’è oppure, la potete utilizzare per farcire un dolce al posto di una ganache o come ho fatto io il giorno dopo con quella avanzata. Spalmata su una fetta di pane.

Nota: come al solito vi rimando ad un post del mio chimico preferito, che spiega in maniera molto più esauriente l’idea alla base del cioccolato chantilly.

Mousse di solo cioccolato

Ricetta

Per prima cosa è necessario calcolare la quantità d’acqua da aggiungere al cioccolato fondente in base alla sua percentuale di grassi. Questa va calcolata in modo tale da avere il 34% di grassi rispetto all’acqua. Leggete quindi l’etichetta dove sono riportati i valori nutrizionali del cioccolato scelto. Nel mio caso, la percentuale di grassi del cioccolato era pari al 30%. A questo punto per calcolare i grammi di acqua per ogni 100 g di cioccolato basta fare una semplice proporzione. I grammi di acqua saranno pari a: 30x100/34=88g.

Una volta calcolati i grammi di acqua, il più è fatto. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, dopodiché aggiungete l’acqua tutta in una volta e mescolate bene, in modo tale che, grazie alla presenza della lecitina di soia, si formi l’emulsione. Versate il composto in una ciotola bella capiente, inserita a sua volta in una bacinella contenente del ghiaccio, in modo tale che l’emulsione si raffreddi. Montate quindi il cioccolato con le fruste elettriche, come se doveste montare la panna, fino ad ottenere una mousse soffice e cremosa.

(The english version is coming soon!)