Polpettone all'uso zingaro

“Mangia, infine di gusto, l’ospite coi baffi; con gli occhi chiusi, a volte. Un po’ per gustarsi quel pasticcio, e un po’ per non sentire gli sguardi degli altri commensali, e non lasciarvi vincere ancora una volta da quella timidezza che da sempre lo affligge in casa di sconosciuti, e che non si indovinerebbe mai sotto il rigido taglio all’umberta ed ai baffoni da generale di corpo d’armata.

  - Allora, dottor Artusi, che cosa ne pensate della mia cucina?

Seduto a capotavola, il signor barone era visibilmente soddisfatto. All’inizio, aveva visto l’Artusi servirsi con parsimonia, e mangiare lentamente, a piccoli bocconi, masticando molto anche se il pasticcio per sua natura è facile da buttar giù: il tipico atteggiamento di chi mangia per dovere.

Alla terza porzione, aveva cambiato idea. Evidentemente, l’Artusi era un passista, non un velocista; lento, metodico, sicuro ed implacabile.”

"Odore di chiuso"  di Marco Malvaldi

La ricetta ve la scrivo così, com'è nel libro, come l’avrebbe scritta l’Artusi

Polpettone all’uso zingaro

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di tonno sott’olio

2 peperoni gialli

300 gr di pane del giorno avanti

100 gr di olive nere

2 uova

2 dl di latte

20 gr di burro

40 gr di pangrattato

0,5 dl di panna della più fine

3 costole di sedano lunghe un palmo

Prezzemolo, alcune fogliolinee

Olio, sale

Avendo a disposizione olive taggiasche il piatto ne guadagnerebbe.

Passare i peperoni sulla fiamma onde spellarli con facilità, soffregandoli nella carta gialla; mondarli, privarli dei semi e tagliarli a pezzetti. In una ampia padella, fare soffriggere il sedano a sottili fettine, e quando avrà preso il colore aggiungere il peperone e far cuocere per il tempo di un saluto ad una bella dama.

Mettere nel frattempo il pane ad ammollare nel latte dopo avergli fatto alzare il bollore.

Aggiungere  indi il tonno, dopo averlo sbriciolato con una forchetta, e lasciare che si ritiri. In successione, sempre girando, aggiungere olive snocciolate, il pane ammollato e strizzato, prezzemolo, sale e pepe. Lasciar quindi raffreddare.

In una ciotola riprendere il composto, intridendolo con le uova, e lavorandolo bene colle mani; poi legare con la detta panna.

Si unga quindi una teglia di alluminio e si spolverizzi con la metà del pangrattato; versare quindi il composto, coprire la superficie col resto del pangrattato e cuocerlo nel forno o nel forno da campagna.