Stufato del castel San Giovanni

Questo post l’avevo già in qualche modo annunciato. A San Giovanni Valdarno lo stufato è un piatto tipico del periodo di carnevale, la cui ricetta si tramanda di padre in figlio, visto che per tradizione lo stufato alla sangiovannese lo cucinano gli uomini. Talmente popolare che da qualche anno si svolge anche il palio dello stufato, durante il quale si confrontano vari ristoratori del paese. Anch’io lo scorso anno, avendo bucato quello ufficiale, ho partecipato (in veste di assaggiatrice) ad un contest “casalingo”. Mettete insieme una decina di colleghi, due dei quali di S. Giovanni, due stufati diversi da testare, ed ecco che ne esce fuori una piacevole domenica di febbraio trascorsa tra chiacchiere e buon cibo. I due stufati alla sangiovannese, preparati per l’occasione, erano entrambi molto buoni  e allo stesso tempo differivano tra loro. Questo è infatti uno di quei piatti della tradizione che ogni famiglia reinterpreta; oltre al “drogo” di cui ho parlato in un post precedente, c’è chi aggiunge una spezia, piuttosto che un’altra oppure più o meno pomodoro, creando così la propria versione. Mi sono innamorata di questo stufato all’istante e mi sono fatta dare la ricetta del nonno della mia amica per poterlo poi rifare. Dice che ogni volta che lo cucina esordisce con questa frase: “Ho paura solo di una cosa...che sia venuto troppo buono!”. Beh, devo ammettere che ha proprio ragione!

Stufato alla Sangiovannese

Ingredienti per 5-6 persone:

Per il brodo

500g di zampa di vitello

1 carota

1 sedano

¼ di cipolla

prezzemolo e basilico

1,3g di muscolo

1 spicchio d’aglio

1 cipolla

1 costa di sedano

un mazzetto di prezzemolo

scorza di limone

1 e ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 cucchiaini di “drogo” del pratesi

½ cucchiaino di noce moscata

2 chiodi di garofano

1 cucchiaino di pepe

1 peperoncino

Fate un battuto con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, la scorza del limone e il sedano e mettetelo nel coccio insieme alla carne tagliata a bocconcini cubici di 2/3 cm.  Lasciate andare a fuoco alto, in modo che la carne si rosoli bene da tutti i lati. Dopo una quarantina di minuti, abbassate la fiamma e aggiungete ½ bicchiere di vino rosso e i chiodi di garofano schiacciati con il coltello. Sfumate il vino e aggiungete le altre spezie. In seguito aggiungete il concentrato di pomodoro allungato con il brodo di zampa. Aggiungete il brodo fino a coprire la carne, abbassate il fuoco al minimo e coprite il coccio con un coperchio. Unite anche i pezzetti della zampa che avete usato per il brodo. Lasciate cuocere per altre 2 ore circa.